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50 % de produits de qualité en restauration : les modalités se précisent

Pierre Christen |  29 Avril 2019 | 

Au 1er janvier 2022, les restaurants collectifs devront proposer 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques. Publié au journal officiel du 24 avril, un décret précise les modalités d'application de cette exigence issue de l'article 24 de la loi Alimentation.

La loi Alimentation n'a pas pour seule ambition de rééquilibrer les négociations commerciales entre fournisseurs et distributeurs. Elle vise également à orienter la production alimentaire vers un meilleur niveau qualitatif. En la matière, le levier choisi par le gouvernement est de s'appuyer sur le rôle d'aiguillon de la restauration collective « Avec 3,7 milliards de repas servis chaque année dans notre pays, elle constitue un formidable levier de progrès pour accélérer la transition vers une alimentation plus saine, durable et accessible à tous », déclare Didier Guillaume, ministre de l'Agriculture et de l'Alimentation.

L'article 24 de la loi du 30 octobre 2018 impose que, au plus tard le 1er janvier 2022, les repas servis en restauration collective devront compter 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques.

Le d écret n° 2019-351 paru au JORF du 24/04/19 précise les signes ou mentions pris en compte :

- Label Rouge,

- Appellation d'origine

- Indication géographique,

- Spécialité traditionnelle garantie

- Mention « issu d'une exploitation de haute valeur environnementale »

- Mention « fermier » ou « produit de la ferme » ou « produit de la ferme ».

L'enjeu des 20 % de bio

Le gouvernement rappelle que plus de trois quarts des Français souhaitent des produits bio en restauration scolaire, sur le lieu de travail, à l’hôpital, en maison de retraite. Le rapport CSA research - Agence bio, publié en octobre 2018, montre que 61 % des établissements de restauration collective ont proposé des produits bio en 2018 (+4 points par rapport à 2017), un chiffre en hausse pour la première fois depuis 2012. Dans le détail, 79 % des restaurants scolaires sont concernés, 58 % des restaurants de travail et 34 % seulement dans le secteur de la santé et du social.

Loi Alimentation oblige, 20 % des établissements projettent d'introduire des produits bio en 2019. Une augmentation de la demande qui pourrait mettre sous pression les prix. 70 % des établissements proposant du bio estiment que l'introduction est satisfaisante pour les convives. Pour les autres, ce sont le plus souvent les tarifs proposés qui posent question. 81 % des établissements estiment que l'introduction a généré un surcoût. Une augmentation des prix qu'ils ont tenté de contrecarrer en luttant contre le gaspillage alimentaire (92 % ) et en renforçant la mise en concurrence des fournisseurs (72%).