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Etiquetage nutritionnel : pizzas et raviolis face au défi du sel

Marjolaine Cérou |  12 Novembre 2013 | 

Notre enquête d'observation, menée sur 341 références en grande distribution et hard discount révèle que le nutriment reste encore trop élevé pour certains d’entre eux, au regard des recommandations. A la portion, les raviolis en conserve et les pizzas (des rayons frais et surgelé) sont en tête des produits les plus salés.

Dans le collimateur des autorités de santé publique, la diminution du sel dans les produits alimentaires est un défi technique pour les industriels. En effet, ce dernier est à la fois un exhausteur de goût et un ingrédient technologique jouant notamment sur les propriétés de texture et de conservation. La dernière version du PNNS (Programme National Nutrition Santé) recommande une consommation de 8 grammes de sel chez les hommes et de 6,5 grammes pour les femmes et enfants au cours d’une journée.

Notre enquête d’observation menée sur 341 références dans les rayons de six grandes enseignes de distribution et deux de hard-discount nous a permis de comparer les teneurs en sel ramenées à la portion pour 12 catégories de produits alimentaires (voir graphique ci-contre).

Raisonner à la portion permet d’avoir une idée de l’apport global au cours d’une journée. Ainsi, les raviolis appertisés sont en tête des produits les plus salés. Ils affichent en moyenne 3,41 grammes de sel pour une portion de 400 grammes et couvrent à eux seuls presque 58% des apports recommandés au cours d’une journée en un seul repas. En cause, la quantité de sauce ajoutée mais aussi la garniture. En deuxième position, les pizzas commercialisées aux rayons frais et surgelé avec 1,8 grammes de sel pour une portion en moyenne. La quantité de sel dans la pâte, les ingrédients mis en œuvre (pourcentage et variété de fromage, présence – ou non – de charcuterie) contribuent à augmenter la teneur en sel dans ce type de produits.

Autre élément d’analyse, le calcul des écarts-types qui révèle l’hétérogénéité des recettes dans une seule et même catégorie de produits. Plus ils sont importants, plus ils révèlent les disparités dans les formulations. Les trois écarts-types les plus élevés se retrouvent dans les raviolis en conserve et ceux du rayon frais ainsi dans que les pizzas surgelées. Une fois de plus, la différence dans le choix des ingrédients pour la formulation des produits (différence dans les sauces, garniture) peut expliquer ces écarts. Preuve que si l'étiquetage nutritionnel est utilisé par les consommateurs, ce qui reste à démontrer, l'optimisation nutritionnelle pourrait être une source d'innovation et de différenciation.

>> Retrouver notre analyse complète réalisée avec l’appui de deux experts dans ce domaine dans notre dossier de novembre.