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Nutrition

L’effet matrice révolutionne la nutrition

Amélie Dereuder |  10 Juillet 2017 | 

Selon les experts, la valeur nutritionnelle d’un aliment ne se cantonne pas à la somme des nutriments, mais qu’elle varie en fonction de la structure des nutriments, de la matrice et des interactions avec les autres constituants de l’aliment. C’est ce qu’ils appellent l’effet matrice. Crédit photo Fotolia lukatme1.

Mi-juin, à l’occasion de la convention Nutrevent à Lille, plusieurs chercheurs ont présenté leurs recherches sur l’effet matrice. Ils estiment que la valeur nutritionnelle d’un aliment ne se cantonne pas à la somme des nutriments, mais qu’elle varie en fonction de la structure des nutriments, de la matrice et des interactions avec les autres constituants de l’aliment. «Nous mangeons des aliments, pas juste des nutriments. La façon dont ces derniers sont intriqués a un réel impact sur leur biosdisponibilité », explique Jean-Michel Lecerf, responsable du service nutrition à l’institut Pasteur de Lille. Par exemple, les yaourts et les fromages ont un effet plus bénéfique sur la santé osseuse, le poids corporel et la diminution du risque de maladies cardiovasculaires, que ne le serait la somme de leurs nutriments. Marie-Caroline Michalski, directrice de recherche Inra CarMeN, illustre cette thèse avec un autre cas : « Les amandes contiennent beaucoup de lipides, mais une partie d’entre eux restent non absorbés par l’intestin malgré la mastication. Non utilisés, ils ne contribuent donc pas à la consommation d’énergie ».

Des interactions inter-nutriments

La présence de fibres, de protéines, de polyphénols... dans une matrice complexe peut entraîner des interactions entre les nutriments. Des aliments différents, avec une même quantité d’un constituant, ne seront pas forcément équivalents sur le plan nutritionnel. « Le calcium n’est pas absorbé de la même manière selon qu’il est issu de lait ou d’épinard. Le dernier contient de l’oxalate, ce qui va interférer avec l’absorption du calcium », explique Jean-Michel Lecerf.

Selon les travaux de Didier Dupont, directeur de recherche Inra STLO et de Didier Rémond, directeur de recherche Inra UNH, les procédés appliqués au lait induisent des changements dans la micro et la macro-structure du produit fini, ce qui impacte la digestion des protéines et sa vitesse. « Nous avons testé des gels de protéines de lait obtenus par présure ou par gélification acide, qui diffèrent par la taille des pores et leur rhéologie. Nous avons pu observer que les gels présures induisent des vidanges gastriques plus tardives, les enzymes prenant plus de temps à les désintégrer. Leur digestion et leur métabolisation seront donc différentes, bien qu’au départ il s’agisse de la même poudre de caséine et du même dosage », relate Didier Dupont. La gélification des protéines, par rapport à un produit liquide, augmente aussi l'effet de satiété, diminue la vitesse de digestion et dégrade la biodisponibilité des acides aminés. Cela pourrait potentiellement réduire l’assimilation des protéines laitières, en particulier chez les seniors.

Une meilleure connaissance de l’effet matrice et de l’impact des procédés ouvrirait des opportunités à la filière agroalimentaire. « Les seniors, les diabétiques, les sportifs n’ayant pas les mêmes besoins, maîtriser ces paramètres permettrait d’adapter les aliments à différentes populations », termine Didier Dupont.

Retrouvez l’article complet dans notre numéro de juillet 2017.