Guar

Différents experts académiques ont présenté leurs travaux sur la structuration de gels laitiers. Ces recherches permettent de mieux comprendre certaines interactions qui ont un impact sur la consistance des yaourts.

Face à l’envolée du prix de la gomme guar, le spécialiste des texturants propose des systèmes d’hydrocolloïdes en substitution. Ils associent la gomme xanthane à la carboxyméthyl cellulose ou à l’amidon natif.