Les prix de la gomme guar ont été multipliés par sept entre janvier 2011 et janvier 2012. L’explication , étonnante de prime abord, tient à l’exploitation des gaz de schistes et, en particulier, à la technique d'extraction par fracturation hydraulique. Si le développement de cette industrie a été freiné en France, ce n’est pas le cas ailleurs dans le monde. Or ce process particulier nécessite l’emploi d’eau et d’un viscosifiant, dont le plus utilisé est justement la gomme de guar. Ce qui a entraîné une augmentation de la demande sur cet ingrédient d’origine agricole, dont la disponibilité n’est pas extensible. Et bien entendu des effets spéculatifs sur ce qui était le viscosifiant le plus abordable et le plus utilisé du marché alimentaire.
Deux solutions de substitution
Face à cette situation, DuPont Danisco vient de mettre sur le marché deux systèmes de substitution combinant plusieurs hydrocolloïdes, et générant des économies de formulation. « Le premier associe de la gomme xanthane à la carboxyméthyl cellulose. Le second, dans une optique clean label, allie xanthane et amidon natif », affirme Mathieu Pinard, responsable industrie sauces-plats préparés-seafood chez DuPont Danisco. Présent sur le stand du distributeur Firmalis, il précise que ces systèmes de substitution en 1 :1 ont la capacité d’apporter les atouts visuels et de texture de la gomme guar, sans changement au niveau du process d’incorporation.
De plus, DuPont Danisco tient à rassurer les industriels utilisant la gamme Cremodan de systèmes fonctionnels pour applications crèmes glacées. « Ces systèmes incluent de la gomme guar, mais en part minoritaire. Les difficultés sur le guar n’auront pas d’impact sur la saison des glaces. En septembre, nous examinerons l’intérêt d’une alternative », précise Mathieu Pinard.
