Le démoulage impacte directement la productivité et la qualité des produits de boulangerie, DuPont, spécialiste des revêtements des supports de cuisson le sait bien, d'où le lancement de nouveaux systèmes pour améliorer la performance de l'étape de démoulage.
A l’heure actuelle, trois agents de démoulage sont utilisés dans les boulangeries/pâtisseries industrielles : huile, silicone et fluoropolymère. La performance de ces solutions de démoulage dépend en grande partie de leurs propriétés d’absorption et de la perméation aux ingrédients de la pâte et des différents sous-produits de cuisson. Ainsi au fil du temps, le support de cuisson perd ses propriétés de démoulage, les substances chimiques absorbées commencent à se dégrader et s’ancrer au sein du revêtement, laissant un début de résidu qui ne fera que croître au fur et à mesure des cycles.
Le démoulage impacte directement la productivité et la qualité des produits. Ainsi, DuPont a développé huit nouveaux revêtements plus efficaces et plus durables. De plus, ils sont spécifiques aux types de produits et de supports*. Le fabricant annonce une plus forte résistance à la perméation et des durées de revêtement de 3000 à 5000 cycles soit trois à cinq fois plus que le silicone et mille fois plus que l’huile et un retour sur investissement aux alentours de 1500 cycles. Pour le lancement, le réseau DIBS compte en Europe quatre fabricants de supports de cuisson, et huit applicateurs sous licence dont le français Lhotellier R2A (Contres, 41).
* Les quatre groupes des systèmes Teflon DIBS
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Systèmes DIBS F, pour les plaques planes ou comportant de petites alvéoles, telles que les plaques à petits pains, buns ou croissants.
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Systèmes DIBS D, pour les moules en attelage, tels que ceux utilisés pour le pain de mie, les biscottes et les brioches.
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Systèmes DIBS P, pour les plaques perforées, planes ou ondulées telles que celles utilisées pour les baguettes.
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Systèmes DIBS S, pour les moules spéciaux tels que les plaques à pizza, les moules à bretzels, etc.
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