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Boulangerie : les nouveautés récompensées sur IBA 2018

Stéphanie Perraut |  24 Septembre 2018 | 

Rondo a présenté sa nouvelle ligne Artisana qui permet de faire basculer la fabrication "artisanale" dans l'ère 4.0.


La 24ème édition du salon IBA s’est tenue à Munich (Allemagne) du 15 au 20 septembre 2018. Cet événement international majeur pour le secteur de la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie a attiré près de 76 800 visiteurs autour de 1370 exposants. Organe de presse officiel de la filière en Allemagne, le magazine Backtecknik Europe a décerné pour la cinquième fois ses IBA Awards, des récompenses qui distinguent des innovations techniques pour les transformateurs industriels, présentées sur le salon. Six sociétés ont été primées.

Fritsch accélère la maintenance avec de nouveaux services intelligents

La numérisation et l’industrie 4.0 n’épargnent pas l'industrie de la boulangerie. Fritsch en a tenu compte avec ses "Smart Services". Outre les fonctions standard, telles que la surveillance d’état des machines en temps réel et la fourniture de données d'exploitation dans le cloud, l'approche vise à simplifier et accélérer la maintenance par l'utilisation de lunettes connectées. Cela permet à l'installateur de transmettre rapidement au fabricant les images et les vidéos des composants concernés. Pour une intervention plus rapide et plus efficace.

König développe une solution polyvalente de préparation de pâte pâtissière

La flexibilité est de plus en plus importante pour les lignes industrielles. Entre autres choses, le module de perforation est déterminant pour une grande variété de pâtisseries. Or, les outils de poinçonnage sont relativement coûteux. König a donc développé une station de poinçonnage en continu flexible et polyvalente. Le système regroupe plusieurs étapes de travail en un seul module, à une cadence de 80 coups par minute. Dans la production de beignets, par exemple, le calibrage, l'aplatissement et le poinçonnage peuvent être exécutés sur une seule machine.

Wachtel réduit les coûts énergétiques de la cuisson à la vapeur

La cuisson à la vapeur est indispensable dans le processus de fabrication de nombreux produits boulangers. Mais cette étape est particulièrement énergivore. Pour réduire le coût de l’opération, Wachtel a développé le système Ionic Haze. Il s’agit d’une unité de pré-mouillage, installée en amont du four de cuisson, au dessus d’une bande de transport. La solution combine la pulvérisation d'un aérosol fin à travers trois nébuliseurs ultrasoniques avec l'ionisation des pâtons. Ainsi, seule une quantité minime d’humidité parvient sur le convoyeur. Qui plus est, elle s’évapore immédiatement dans le four, ce qui améliore l’hygiène dans le même temps. Selon le fabricant, le système réduit l’énergie nécessaire d’au moins 30%, pour un retour sur investissement inférieur à un an.

Mecatherm joue la carte de la flexibilité avec son four MTA

Un four polyvalent devrait être capable de réaliser une grande variété de courbes de cuisson, à l'instar d'un four domestique. C’est avec cet objectif que Mecatherm a développé le MTA. Ce tunnel repose sur une construction modulaire compacte (chaque élément occupant une surface de l’ordre de 25 m²). Un système inédit et breveté de sole mobile permet de réaliser dans chaque module indépendamment une combinaison spécifique de convection, radiation et conduction. La programmation de l’ensemble est possible depuis un écran tactile ergonomique.

Rondo automatise et robotise le savoir-faire artisan

Plusieurs fabricants ont présenté de nouveaux formeurs de bandes de pâte, spécialement conçus pour le traitement en douceur des préparations hautement hydratées ou obtenues par un processus traditionnel long. C’est le cas de Rondo qui a mis en avant sa nouvelle ligne Artisana. L’innovation majeure réside cependant dans la présence du RondoBot, un robot industriel qui permet d’arrondir des pâtons sensibles, individuellement, en plusieurs étapes. Le changement d'outil est entièrement automatique grâce au codage RFID. Le RondoBot peut être adapté aux lignes existantes, tout en restant ouvert pour de futurs nouveaux outils.

Werner & Pfleiderer associe deux médias chauffants dans un seul four

Dans les fours continus chauffés à l'air chaud, obtenir une qualité homogène de produits pâtissiers peut relever du défi. L’utilisation d’huile thermique constitue une solution, partielle néanmoins car elle n’apporte pas de phénomène de convection. Le nouveau four multicouche Thermador TH Duplo de Werner & Pfleiderer combine rayonnement et convection. Chauffé à l'huile et à l’air chaud, il associe la chaleur radiante constante des huiles thermiques et la turbulence verticale. En raison de l'inertie thermique du fluide caloporteur, la chaleur radiante reste quasiment uniforme dans tout le four à une température maximale de 310°C.