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FoodTech Alliance simplifie la production multi-site de baguettes

Stéphanie Perraut |  8 Janvier 2018 | 

Dans le process FTA MagicDo, les baguettes peuvent être cuites dans des fours ventilés ou rotatifs et bénéficier du marquage « cuisson sur sole ».

Mérand, Maé, Hengel et Guyon, quatre fournisseurs français d'équipements du secteur boulangerie-viennoiserie-pâtisserie, ont décidé de se réunir pour fonder FoodTech Alliance. Ce groupement d’intérêt économique a vocation à répondre de manière personnalisée et complète aux besoins des boulangers-pâtissiers multi-boutiques, GMS, chaînes-franchises et industriels. Chaque société-membre apporte son expertise dans son domaine de prédilection. Différents partenaires enrichissent l’offre de FoodTech Alliance dans les domaines des ingrédients, du recettage et de la formation.

Fort de ces savoir-faire, FoodTech Alliance a développé le nouveau process de fabrication de pain FTA MagicDo qui répond aux problématiques organisationnelles des structures fonctionnant avec un atelier central et des livraisons en boutiques. Il repose sur la méthode « de pointage en bacs » utilisée depuis plusieurs années par les boulangers pour améliorer la qualité de leurs pains et gagner en souplesse dans l’organisation de leur production.Pour ce process, chaque membre du GIE apporte une nouveauté :

  • Mérand a lancé une nouvelle machine pour la production, le pesage, la dépose sur bacs ou plaques des blocs de pâte. La société a aussi apporté des évolutions à sa diviseuse-formeuse Atoupains.
  • Hengel a mis au point une gamme de machines et des programmes pour optimiser la surgélation puis la décongélation et la remontée en température progressive des blocs de pâte.
  • Maé a optimisé les filets de cuisson Fil’Maé Trad afin de permettre la cuisson des baguettes dans des fours ventilés ou fours rotatifs avec un marquage « cuisson sur sole ».
  • Guyon a créé une gamme de fours qui allient écologie et technicité.

La pâte à pains est surgelée sur plaques dans une cellule Hengel.

En surgelant des blocs de pâte après fermentation, le process FTA MagicDo réduit les fréquences de livraisons vers les boutiques. Dans le même temps, il autorise la cuisson aussi bien sur un four à soles qu’un four ventilé ou rotatif. Cette méthode permet ainsi de

  • gagner en réactivité pour obtenir du pain chaud toute la journée,
  • réduire les invendus de fin de journée par une cuisson selon les besoins,
  • réduire les manques de pains en journée ou en soirée,
  • limiter le travail de nuit et augmenter la gamme de pains disponibles.

Le process FTA MagicDo sera présenté sur le salon Europain. Retrouver notre dossier spécial dédié au secteur dans le numéro de janvier 2018.