Senes est une jeune entreprise innovante qui forme, accompagne et assiste les cuisines centrales dédiées aux seniors afin de développer le « manger main ». C'est également un distributeur de protéines et de texturants. Julien Garnier, ingénieur process et produit chez Senes (groupe EC6), nous en dit un peu plus sur son activité.
Quelles solutions proposez-vous pour lutter contre la dénutrition des seniors?
« Quand les personnes âgées entrent en institution en moyenne vers 88 ans, 60% sont dénutries et 90% ont perdu une partie du goût. Elles consomment moins car elles se sentent rassasiées plus vite. Comme elles ont des difficultés à manger, on leur propose des aliments en structures modifiées et mixées. Ces produits sont souvent sous forme de purées. Notre particularité est d’apporter de nouvelles solutions, comme le « manger-mains », des aliments mixés puis reconsolidés avec des agents de textures tels que l'agar-agar ou des carraghénanes. C'est une technique utilisée notamment pour les patients atteints d’Alzheimer, ce qui leur permet de déambuler et de manger en même temps. »
Avec quels ingrédients formulez-vous de tels produits ?
« Le but est d'apporter glucides et lipides à des niveaux satisfaisants et d'enrichir les aliments en protéines. Cela se fait par de la poudre de lait ou des produits comme « Vache qui rit formule plus » (Bel) ou encore par des caséinates de sodium et de calcium, d'après le conseil d'un nutritionniste belge avec lequel nous travaillons. Quand nous formulons des aliments riches en protéines, nous avons deux contraintes : les grumeaux que nous devons mixer et le goût amer des protéines. Dans ce cas, nous ajoutons du sucre ou un liquide gras qui masque la saveur désagréable.
Cependant, il faut aussi proposer des formes attrayantes et faciles à consommer. Pour faire une salade de tomates, nous mixons la pulpe avec du concentré de tomates et des protéines de lait. Nous rajoutons de l'huile de colza riche en oméga 3 pour homogénéiser puis nous incorporons des carraghénanes. Le tout est ensuite moulé pour reformer des rondelles de tomates, plus appétissantes qu'une purée. Nous avons aussi créé un milkshake fraise à base de Vache qui rit formule plus. »
Quelles sont les contraintes de formulation pour les établissements accueillant des seniors ?
« Dans les différentes préparations proposées, nous utilisons peu d'arômes car les établissements de santé n'en sont pas friands : cela rajoute des produits et des coûts supplémentaires. Le prix est la contrainte principale et les coûts sont toujours tirés vers le bas. Il faut savoir que pour les personnes âgées en institution, il y a entre 4 et 5 repas par jour, avec parfois des collations nocturnes. Pour une journée de quatre repas, les cuisines doivent se débrouiller avec 4,57€/j en maison de retraite ou en centre handicap et avec 5,70€/j dans les hôpitaux, sachant que le repas du midi est le plus important. On cherche donc les ingrédients au meilleur rapport qualité/prix, simples d'utilisation pour limiter le nombre d'étapes en cuisine et qui gardent leur teneur en protéines après un traitement thermique. Enfin, les repas se conservent entre 3 et 21 jours et les ingrédients ne doivent pas faire évoluer le goût des aliments. »
Retrouvez notre dossier "Seniors. Comment leur donner envie" dans le numéro d'octobre 2014.
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