Le marché des produits sans gluten est en pleine expansion, et les consommateurs deviennent de plus en plus exigeants sur la qualité de ces produits souvent onéreux. Trouver un remplaçant au blé est un vrai casse-tête quand on souhaite réaliser des références gluten-free. Les équipes R&D de Dr Schär, leader des fabricants de produits alimentaires sans gluten, sont toujours en recherche de nouveaux ingrédients et veulent proposer des solutions peu utilisées: l'avoine et l'amidon de blé.
«Le sarrasin, le millet, le quinoa, le sorgho et le teff sont des céréales qui ne contiennent que peu de gluten par nature et qui ont permis à Dr. Schär de faire d’immenses progrès », explique Virna Cerne, directrice du centre R&D de Dr. Schär. Ces dernières années, le centre a développé de nombreux axes de recherche, notamment en utilisant des matières premières jusque-là délaissées et qui, grâce à de nouvelles techniques de préparation, ont permettent de recréer les saveurs d’autrefois tout en élaborant des produits alimentaires sans gluten fiables et innovants. Ces fameux ingrédients qui pourraient remplacer le gluten sont l'amidon de blé et l'avoine.
Le gluten se trouve dans le blé, le seigle et l'orge, et provoque chez les personnes intolérantes de graves troubles intestinaux (maladie cœliaque). L'amidon ne contient pas de gluten. Lorsqu’il est extrait du blé, il est automatiquement séparé du gluten, mais est très souvent sujet à des contaminations. Les chercheurs de Dr. Schär pensent avoir trouvé une réponse à cela. Il s'agit de le rincer plusieurs fois et d'ajouter certaines étapes au processus de production de l’amidon, afin de ne pas dépasser le seuil de 20 ppm de gluten dans le produit fini conduisant à un étiquetage. L'amidon de blé présente des atouts techniques intéressants, car cet ingrédient donne de la texture, augmente le volume du pain et rend les croissants plus légers et plus friables.
L'avoine ne contient pas non plus de gluten, mais elle est parfois source d'intolérance pour les personnes cœliaques. Il arrive également qu'elle subisse des contaminations croisées avec le blé, ces deux céréales étant souvent cultivées ensemble. De fait, il est difficile de trouver des farines d'avoine contenant moins que le seuil autorisé de 20 ppm de gluten. Les efforts doivent donc se porter sur les pratiques culturales.
D'après Dr Schär, « l’avoine est une céréale extrêmement riche et complète d’un point de vue nutritionnel, et de nombreux pays l’utilisent dans l’alimentation sans gluten. Elle possède une forte teneur en fibres qui varie de 5 à 13%, ce qui est donc bien plus que le riz (3-5%) ou le maïs (1-2%). Les fibres sont importantes car elles améliorent le transit intestinal et ont un pouvoir rassasiant. L’avoine est également riche en bêta-glucanes (2-7%), qui réduisent le taux de cholestérol dans le sang et par conséquent le risque d’insuffisance coronarienne. » En ce qui concerne les aspects sensoriels, le goût et l'odeur sont assez proches des produits contenant du blé, et les biscuits à l'avoine sont plus croquants que des références réalisées à base de maïs ou de riz.
Retrouvez notre article sur la substitution du gluten dans le numéro d'avril (parution : le 09 avril).
