Acrylamide et métaux : ce que montrent les premiers résultats de l’EAT3

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) a publié en janvier 2026 les premiers résultats de la troisième Étude de l'alimentation totale française (EAT3), dans le cadre de l'avis de l'Anses relatif à la saisine n° 2019-SA-0010. Les études de l'alimentation totale s'inscrivent dans un dispositif de surveillance déployé en France depuis plus de vingt ans. L'EAT1, menée entre 2001 et 2005, portait sur la population générale de 3 à 79 ans et sur l'analyse de 39 substances chimiques. L'EAT2, conduite entre 2006 et 2011 auprès de la même population, a étendu le périmètre à 445 substances. Une étude spécifique aux jeunes enfants, l'EAT infantile, a ensuite été réalisée entre 2010 et 2016 chez les moins de 3 ans, avec la recherche de 670 substances. Ce premier volet de l'EAT3 porte sur l'acrylamide et cinq éléments traces métalliques (ETM) : aluminium, argent, cadmium, plomb et mercure.

L'EAT3 met en évidence une diminution des concentrations moyennes de plusieurs contaminants par rapport aux études précédentes. Cette baisse concerne notamment l'acrylamide, l'argent, l'aluminium, le cadmium et le plomb. Elle n'est toutefois pas homogène selon les aliments.

Certaines augmentations sont observées dans des groupes d'aliments contributeurs majeurs. Les produits céréaliers, comme le pain, les biscuits, les viennoiseries ou les pâtes, restent des vecteurs importants d'exposition à l'aluminium, au cadmium et au plomb. Les pommes de terre transformées demeurent les principaux contributeurs à l'exposition à l'acrylamide.

Malgré ces évolutions, les conclusions de l'évaluation des risques restent inchangées pour la majorité des substances étudiées. L'Anses considère que les expositions à l'acrylamide, au cadmium, au plomb, à l'aluminium et au méthylmercure demeurent trop élevées pour tout ou partie de la population...