Qualité
Une équipe américaine a déterminé les conditions qui permettent aux pathogènes de survivre à la fermentation et à l’acidification. Cinq leviers technologiques réduisent leur développement.
Des contaminations ont pu par le passé être signalées pour des aliments légèrement fermentés, comme des cornichons ou du kimchi, une recette de chou fermenté épicé originaire de Corée. De quoi remettre en question la sécurité et la stabilité apportées par l’abaissement du pH. Partant de ce constat, des scientifiques du service de recherche agricole du ministère américain de l’agriculture (USDA-ARS) ont analysé les conditions qui permettent aux agents pathogènes de survivre à la fermentation et/ou à l’acidification. Ils en ont déduit les barrières technologiques supplémentaires qui réduisent leur développement : le sel, le pH, les acides organiques, la réfrigération et l’utilisation d’agents de conservation.
Lantech a mis au point un système unique permettant de remplir automatiquement le magasin de la formeuse de caisses. Les flans sont prélevés et placés dans le magasin quelle que soit leur configuration. Les sangles sont retirées. Aucune exigence particulière n’est requise en matière de palettes et aucune intervention humaine n’est nécessaire. Lantech@Interpack, hall 13, stand C47, du 7 au 13 mai.