Labellisé par le pôle Valorial en 2021, le projet collaboratif SporeFish a réuni six partenaires pour améliorer la maîtrise des contaminants sporulés thermophiles dans la production de conserves à base de poisson et de crustacé. Porté par Adria, il associe l’Université de Bretagne Occidentale, le CTCPA, la CITPPM (Confédération des industries de traitement des produits de la pêche maritime et de l’aquaculture) et deux conserveries.
L’objectif était d’optimiser la gestion du risque microbiologique lié aux spores hautement thermorésistantes (HRS), responsables d’instabilités après incubation à 55 °C. Ces micro-organismes, notamment Geobacillus stearothermophilus, Thermoanaerobacterium et Moorella thermoacetica, entraînent des défauts d’aspect et des gonflements de boîtes, sans danger sanitaire mais avec un impact économique important.
Le projet a permis d’identifier l’origine des contaminations, de caractériser la physiologie de ces micro-organismes et de développer des outils analytiques adaptés. Les connaissances acquises ont été transférées à la filière afin d’améliorer durablement la qualité et la sécurité des conserves.
Des méthodes de détection plus performantes
SporeFish s’est distingué par plusieurs innovations. Un protocole de criblage d’ingrédients a été mis au point en associant un produit stérile à un ingrédient suspecté, puis en incubant l’ensemble à 55 °C. Cette approche a permis de détecter des contaminations à très faibles concentrations, souvent invisibles avec les méthodes classiques de dénombrement.
Les outils moléculaires, comme SporeTraQ (outil moléculaire de détection et de quantification des spores bactériennes, développé par l’Adria) et le métabarcoding (méthode de biologie moléculaire qui utilise tout l’ADN présent dans un échantillon pour identifier les micro-organismes présents), ont permis d’identifier des spores non recouvrables par les méthodes traditionnelles. Moorella thermoacetica, majoritairement retrouvée dans les soupes instables, a ainsi pu être détectée.
Un dispositif de coupons inox amovibles a été testé pour étudier la formation de biofilms en conditions industrielles. Bien qu’aucune spore HRS n’ait été observée en usine, les essais de laboratoire ont confirmé que les biofilms agissent comme des réservoirs persistants, capables de relarguer de 10 à 1 000 spores par mL et plus résistants que les spores libres.
Des résultats transférables à la filière
Les travaux ont débouché sur la mise à disposition de protocoles de criblage et de recommandations pratiques. Ils montrent que l’ajustement des barèmes thermiques ne constitue pas une solution efficace contre les HRS. Le renforcement de l’hygiène, notamment par l’usage de sporicides ciblés et une vigilance accrue sur les ingrédients, apparaît plus pertinent.
Les recherches ont confirmé que certains ingrédients, comme les poireaux ou des extraits de crustacés, représentent les principales sources de contamination. Le projet a renforcé les compétences techniques des partenaires (Adria, CTCPA, Lubem) en microbiologie et biologie moléculaire.
Des perspectives d’extension
Clôturé en avril 2025, SporeFish a donné lieu à plusieurs actions de valorisation : une restitution pour la CITPPM en septembre 2025, la diffusion de la méthode de criblage au sein de la filière et l’intégration des acquis dans les formations de l’Adria et du CTCPA. Un poster scientifique a également été présenté au colloque « Spoilers in Food » à Quimper en juin 2025.
Les prochaines étapes envisagées concernent l’extension du modèle à d’autres filières sensibles (plats cuisinés, légumineuses, produits carnés), l’amélioration des méthodes de détection et la poursuite d’une dynamique interrégionale de projets, notamment avec l’UMT Transispore.
Un modèle collaboratif au service de la filière
Pour les partenaires, SporeFish illustre l’intérêt d’une approche collective face à une problématique complexe. Le projet a associé des industriels, des centres techniques et des laboratoires académiques autour d’une même question : la maîtrise du risque sporulé. Cette collaboration a permis de mutualiser des outils (méthodes de détection moléculaire, souchothèque partagée) et d’assurer un dialogue entre besoins industriels et recherche scientifique.
Ce mode de travail a toutefois nécessité une coordination fine entre acteurs publics et privés. L’accord de consortium n’a pu être signé qu’en décembre 2023, soit près de deux ans après le lancement du projet. De plus, l’isolement de spores HRS en usine s’est révélé difficile, conduisant à privilégier les approches moléculaires. Malgré ces contraintes, SporeFish a permis de mieux comprendre les mécanismes de persistance des spores et de proposer des solutions concrètes aux acteurs du secteur.
