Imaginé il y a près de vingt ans, le process Osmofood continue d’enrichir son potentiel d’innovation. Une diversification des usages qu’il sera possible de découvrir sur le salon CFIA, du 9 au 11 juin au Parc Expo Rennes Aéroport, sur l’espace Usine Agro du Futur, concocté par Bretagne Développement Innovation (BDI) et le pôle de compétitivité Valorial, avec le soutien de la Région Bretagne.
En plus d’avoir développé une nouvelle ligne pilote modulable pour les essais de R&D, le constructeur d’équipement CIP Automation mène des tests avec l’ADIV pour développer et tester les produits de demain. « Ces derniers temps, nous avons réalisé beaucoup d’essais sur des poissons comme la sardine, le thon ou le maquereau. Nous avons observé que ces matrices se comportent comme la viande », explique Steven Quilgars, responsable pôle process chez le constructeur CIP Automation. « Par contre, les matrices riches en eau comme les fruits, les légumes ou le lait nécessitent des adaptations pour pouvoir être déshydratées par osmose. Il faut les texturer, par exemple avec de l’amidon ou des ingrédients clean label, avant de les passer sur la ligne. La cinétique de séchage est aussi plus longue », ajoute-t-il. Des résultats prometteurs ont été obtenus sur de la tomate, du poireau, de l’ananas, de la pomme, du maïs et des petits pois. Comme pour la viande et le poisson, le produit final est une bande de 3 à 6 mm, sèche mais pas cassante. Des essais sont aussi en cours pour de la spiruline et de l’algue wakamé. « Avec ces matières premières, on observe une forte variabilité : certaines peuvent être déshydratées en 20 min, d’autres en 5 h », illustre l’expert.
Un process modulable
Le temps de séchage impacte fortement les qualités du produit fini. Pour allonger la durée de vie, il est possible de passer de 3 à 15 h de déshydratation, ce qui implique un produit plus sec et une cadence très réduite. Pour limiter ces inconvénients, la bande obtenue peut être conditionnée sous vide ou pasteurisée. Toutefois, cela risque de dégrader les vitamines thermosensibles, qu’Osmofood réussit à préserver. Le produit peut aussi être découpé, enroulé, mais aussi éventuellement haché, rebroyé et extrudé pour réaliser d’autres formes comme des billes.
Si les applications sont très larges, la technologie n’est pas accessible à tous. « Comme c’est un process de rupture, il faut avoir les épaules pour se lancer dans un tel projet. Cela requiert une stratégie commerciale et marketing, des équipes R&D… », prévient l’expert. « Nous avions été approchés par une entreprise de petfood, mais le coût s’est révélé un problème pour le développement. En revanche, nous avons noué un accord d’exclusivité de plusieurs années avec Cooperl sur des produits à base de viande pour le marché européen ». Des acteurs japonais, des groupements de producteurs de fruits et légumes et des entreprises bio sont aussi intéressés par ce procédé. Le partenariat noué avec l’armée américaine pour des « jerky » de viande il y a quelques années n’a pas été reconduit. En revanche, cette expérience pourrait ouvrir la voie à de nouvelles applications. La durée de conservation et la capacité à ne pas faire de miettes sont de vrais atouts. Par exemple pour des produits destinés à l’espace, un secteur en plein décollage.
Osmofood, c’est quoi ?
Développé par l’ADIV au début des années 2000, le procédé breveté Osmofood consiste à déshydrater une pâte laminée en la faisant passer entre des bains de solutions osmotiques, dans plusieurs bacs. L’humidité de la matrice va être captée à travers des membranes semi-perméables et l’aw va ainsi être réduite. En sortie, la bande obtenue, fine et malléable, peut être découpée ou retravaillée. Opéré à température ambiante, le process préserve davantage les qualités nutritionnelles et aromatiques des matières premières que d’autres procédés de séchage. CIP Automation détient une licence pour fabriquer la machine sur mesure en fonction des besoins du client : type de matrice, cadence, unité de pasteurisation…
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