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Fruits et légumes : les champs pulsés électrisent l’innovation

Stéphanie Perraut |  3 Septembre 2018 | 

Heat and Control propose le E-Flo Electroporation, un système compact de champs électriques pulsés à intégrer dans une ligne de fabrication de chips.

Longtemps dédiés à la désinfection puis testés pour l’assistance à l’extraction sur les fruits et légumes , les champs électriques pulsés trouvent de nouvelles applications dans l’optimisation de la conservation et de la transformation. Trois nouveaux équipements compacts, prêts à être installés dans les usines agroalimentaires, illustrent cette tendance.

Optifreeze allonge la durée de conservation du frais découpé

Le procédé Optifreeze développé par la société suédoise éponyme se décline en une version spécifique, baptisée Optifresh, destinée à prolonger la durée de conservation de fruits et légumes frais découpés. Des essais menés sur du melon ont permis d’allonger la durée de conservation de trois jours. L’allongement atteint sept jours pour la mangue, la pomme ou l’ananas. La société indique en outre que l’agent de conservation utilisé ne modifie "que légèrement" la valeur nutritionnelle des fruits et légumes traités. « La consommation de 500 grammes de produits traités par le système OptiCept utilisant les cartouches de cryoprotecteur OptiCap augmente l’apport calorique quotidien de moins de 1 % », affirme Optifreeze.

Des économies et de nouvelles opportunités de développement produit avec Elea

Le système SmoothCut One est le dernier né de la gamme de machines à champs électriques pulsés de la société allemande Elea, essaimée du Dil (Institut allemand des techniques alimentaires). Cette solution compacte regroupe un convoyeur, un bain d’eau et un générateur d’électricité. Avec des capacités de 1 t/h à 60 t/h selon les modèles, elle s’intègre aisément dans les lignes existantes. Les industries ciblées sont notamment celles des jus de fruits, des frites et chips de légumes. Ces produits peuvent retirer des avantages qualitatifs et quantitatifs de la perméabilisation des membranes cellulaires induite par la technologie. La formation de pores dans leur paroi entraîne la mort des micro-organismes pathogènes. Les couleurs des produits tranchés sont plus vives. Les temps de fabrication sont globalement réduits, qu’il s’agisse de séchage, de cuisson ou de friture. Utilisée en pré-traitement dans un processus de lyophilisation, le Smooth-cut One permet par exemple de réduire la durée de séchage de 30 %.

Des chips plus savoureuses avec Heat and Control

Le nouveau système E-Flo Electroporation, présenté fin juin 2018 lors des journées portes ouvertes co-organisées avec Ishida, est voué à réduire voire supprimer l’opération de blanchiment des pommes de terre (ou d’autres légumes) au cours du processus de fabrication de chips. Faisant appel aux champs électriques pulsés, il repose sur la perforation des parois des cellules végétales. Les micro-trous ainsi créés permettent de chasser l'asparagine et les sucres réducteurs de la pomme de terre dans un lavage à l’eau froide. Ce procédé améliore significativement le produit en termes de croquant, de goût et de texture parallèlement à une réduction de la formation d’acrylamide et de la teneur en huile. En outre, le légume se tranche plus aisément, ce qui réduit l’usure des lames.