Les champs électriques pulsés est un des deux procédés appiqués dans le projet Tempantiox. L’objectif est d’optimiser les qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments à base de fruits. Le second procédé est le chauffage ohmique de purée de fruit.

Dans le cadre du projet de recherche Tempantiox, financé par l’ANR, les champs électriques pulsés (CEP) ont été appliqués comme méthode d’extraction. Les premiers résultats dans le cas du pressage de pommes à la cidrerie du Val de Vire ont montré une augmentation du rendement de pressage de 5% de pur jus (première pression) et un taux d’antioxydants relevé de 5 à 10%.

Valorisation du jus et du coproduit

“ L’effet rendement d’extraction est très intéressant car le pur jus est mieux valorisé. L’effet d’accélération est d’autant plus important que le temps de pressage est court. Les CEP sont donc pertinents couplés à des presses à bandes où le traitement est de 15 minutes, alors qu’avec des presses Bucher, le traitement est de deux à trois heures”, commente Catherine Renard, coordonatrice du projet Tempantiox à l'Inra Avignon. D’autre part, Les CEP améliorent la qualité du marc. Il est appauvri en sucre et enrichi en acide organique. Et le taux de matière sèche est supérieur de 2%, d’où en découle une réduction du coût de séchage. Or, les cidriers français valorisent le marc pour la production de pectine. Leur mode opératoire sans hydrolyse enzymatique les y autorise.

Extraction ou pasteurisation

L’efficacité de l’application des CEP avant pressage est due à son mécanisme d’action. Ils élargissent voire créent des pores dans la paroi des cellules végétales. Ainsi le contenu intracellulaire est libéré plus facilement. “ La pression nécessaire est plus faible et le jus s’exprime plus rapidement ” souligne Catherine Renard. Le module CEP est une unité mobile Hazemeyer (CEP 5000 V, 1000 A). “ Le traitement que nous appliquons* est beaucoup plus doux que les CEP utilisés comme méthode de décontamination.” précise-t-elle. Les gains engendrés par la technologie sont prometteurs. Une nouvelle campagne d’essais est en cours. “ Le prochain enjeu du projet est d'augmenter le rendement avec des pommes matures ”, conclut Catherine Renard.

* Des impulsions de 100 microsecondes ont été utilisées, à fréquence maximale (200 Hz) pour un temps de traitement de 26 millisecondes. La géométrie de l’installation était telle que les pommes devaient être pompées sur 3 m (en subissant le traitement CEP en bas de colonne) avant de passer sur la presse à bande. Le débit était de 5T/h.