En un an, trois projets mettant en scène des pains à vocation santé ont fait parler d'eux. Deux initiatives françaises, G-nutrition et Pan&Sens, précédent les recherches européennes nommées HealthBread.
Quelle que soit la cible, la clé des aliments santé est d'être sous une forme la plus acceptable possible. Quoi de mieux que le pain, emblématique de la culture hexagonale, pour donner envie de consommer tout en prenant soin de soi ?
Depuis mai 2014, le pain brioché hyperénergétique et hyperprotéiné « G-nutrition » est en plein déploiement par Nutrisens. Georges Devesa, le directeur de Nutrisens, est enthousiaste : « Il s'agit d'une révolution santé qui permet d'entrer dans les repas de manière transparente. » Élaboré par la PME 365 matins, cet Aliment diététique destiné à des fins médicales spéciales a été développé pour les seniors. Ce produit sous forme de produits céréaliers est riche en protéines, vitamines et minéraux. Plus facile et agréable à consommer que les traditionnels compléments alimentaires, ce pain ne coupe pas non plus l'appétit des personnes âgées. Cette innovation est la suite logique des projets de recherche « Farine + » et « Mouture + » qui visaient à créer des procédés de mouture et des variétés de blés pour des pains santé. Le projet était porté par Cérélab et labellisé par le pôle de compétitivité Vitagora. Début novembre, Cérélab s'est aussi associé à l’ADMR (Aide à Domicile en Milieu Rural) et le CCAS (Centre Communal d’Action Social) de la Ville de Dijon. Ces derniers apportent des repas adaptés aux personnes âgées et vont distribuer ce pain lors de leurs services.
En février 2014, c'est le projet Pan&Sens qui s'est achevé avec le développement d'une baguette riche en fibres (6%) et à faible teneur en sel (1%). Un projet qui a mobilisé beaucoup d'acteurs : trois industriels (AIT Ingrédients , Boulangeries Pâtisseries Associés, Mont Fournil «La Mie Câline»), deux centres publics de recherche (Inra, CRNH), deux écoles (Oniris et Polytech’Nantes), une agence de design thinking (Sensipode) ainsi que Food Development qui portait le projet et le pôle de compétitivité Valorial qui le labellisait. L'intérêt était de développer l'expertise des industriels afin qu'ils puissent utiliser leurs nouvelles connaissances pour leur futur produit. En parallèle, ce fût l'occasion d'étudier l'impact de l'ajout de fibres et de baisse de sel.
Des ingrédients à partir de la couche d'aleurone
Enfin, en septembre 2014, le projet européen « HealthBread » EUFP7 (suite de HealthGrain 2005-2010) est arrivé à son terme. Il s'agit cette fois d'ingrédients céréaliers qui permettent d'enrichir pains blancs et pains complets en fibres, vitamines B, minéraux et antioxydants. Au final, les partenaires industriels ont utilisé une nouvelle technologie afin d'obtenir des ingrédients à partir de la couche d'aleurone du grain de blé (plus riches en vitamines, minéraux, fibres et antioxydants que le germe de blé) et des grains de blé fermentés (ce qui rend les nutriments plus biodisponibles). Les tests ont été effectués par des boulangeries artisanales allemandes, italiennes, néerlandaises et autrichiennes sur des pains typiques des pays. L'organisation de recherche néerlandaise TNO a porté le projet et l'industriel Kampffmeyer (nouvellement GoodMills Innovation) était l'un des acteurs majeurs. Le but de ce projet est que les boulangers puissent fournir de nouveaux produits céréaliers plus intéressants nutritionnellement, tout en restant bons. Autant de projets qui ont l'ambition d'améliorer l'alimentation des consommateurs sans sacrifier le plaisir de manger...
