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Microbiologie

Fromages au lait cru : des leviers complémentaires pour réduire les toxi-infections

L’Anses a identifié de nouvelles mesures susceptibles de renforcer la prévention des toxi-infections alimentaires associées aux fromages au lait cru. Elle a analysé l’efficacité de différents leviers à chaque étape, de l’élevage à la consommation, afin de hiérarchiser les actions les plus pertinentes en complément des dispositifs existants.
  • Publié :
  • Modifié :
  • Auteur : Stéphanie Perraut

Malgré les mesures déjà mises en œuvre par les filières, des cas de toxi-infections alimentaires surviennent chaque année en France après consommation de fromages au lait cru. L’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a donc conduit une expertise destinée à identifier les mesures à renforcer ou à ajouter pour mieux maîtriser les risques microbiologiques.

Cette analyse prolonge un premier avis publié en 2022, qui avait identifié les dangers microbiologiques et les catégories de fromages les plus exposées, ainsi que les moyens de maîtrise déjà déployés par les professionnels.

Le second volet s’est concentré sur les trois bactéries responsables de la majorité des toxi-infections associées aux fromages au lait cru : Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli productrices de shigatoxines (Stec).

Les fromages les plus à risque sont principalement : les pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie, crottin de chèvre), les pâtes molles à croûte lavée (munster, livarot), les pâtes pressées non cuites à affinage court (morbier, reblochon, saint-nectaire). 

Afin d’évaluer l’impact des différentes mesures envisageables, l’Anses et le groupe de travail ont développé un modèle qui simule le devenir des bactéries pathogènes depuis les élevages jusqu’à la consommation.

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