En décembre 2023 déjà, à l’occasion de l’événement Elo Qualité, Audrey Rey constatait que les parasites étaient les grands absents du bilan annuel de rappels et alertes. « Peu de rappels les mettent en cause, peut-être parce qu’ils ne sont pas suffisamment recherchés. Il s’agit pourtant d’un réel danger, d’autant plus avec la mondialisation des échanges », soulignait-elle alors. Un an plus tard, deux notifications RASFF (Réseau européen d’alerte pour l’alimentation humaine et animale) remettent le sujet sur le devant de la scène.
Le 10 décembre, l’Espagne a notifié la présence de larves d’ Anisakis dans des filets de morue (Gadus morhua) en provenance du Royaume-Uni via la France. Les autorités ont considéré qu’il s’agissait d’un risque potentiel. Huit jours plus tard, la Roumanie a signalé la présence d’ Anisakis spp dans la cavité abdominale, les viscères et les tissus musculaires de maquereaux congelés originaires d’Espagne. Le risque a cette fois été catégorisé comme étant « non sérieux ».
Un danger généralisé
Dans sa fiche de description de danger biologique relative à Anisakis spp et Pseudoterranova spp , l’Anses (Agence nationale de sécurité des aliments) estime que ces Anisakidae sont présents dans toutes les mers et océans. Tous les vertébrés homéothermes piscivores peuvent être l’objet d’un parasitisme par leurs larves. Une étude menée avec la DGAL (Direction générale de l’alimentation) et publiée en 2019 a révélé des taux d’infestation allant de 29,7 % pour le lieu noir à 88,9 % pour le merlan en passant par 66,7 % pour la lotte. La variabilité des niveaux d’infestation et la nature dynamique des populations d’accueil rendent impossible la définition d’une zone géographique dans laquelle les produits de la pêche sont toujours exempts de larves d’Anisakidae.
Des précautions à la préparation des poissons
Pour tuer les larves, l’Anses recommande aux acteurs du secteur de cuire (60°C à cœur) ou de congeler selon les paramètres définis dans le règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004, dans des conditions de temps et températures précises (- 20 °C en tous points du produit pendant au moins 24 heures). Ce qui explique aussi la catégorisation « non sérieux » de la seconde notification, sur du poisson congelé. L’Agence rappelle cependant qu’aucune mesure de maîtrise n’est disponible à ce jour pour lutter contre le risque d’allergie, y compris les allergies cutanées. De plus, la migration éventuelle des larves en direction des tissus avoisinants doit être évitée par la réfrigération et l'éviscération des poissons fraîchement pêchés le plus rapidement possible .
L'apparition de nouvelles espèces
Dans son bulletin du 10 janvier 2025 (Busca 124), la plateforme de surveillance de la chaîne alimentaire signale quant à elle une étude menée en janvier 2024 sur le merlu européen (Merluccius merluccius) des eaux norvégiennes. Des niveaux élevés d'infection par des nématodes de la famille des Anisakidae , notamment Anisakis simplex ont été mis en évidence, avec une plus forte proportion dans les viscères que dans les muscles. La densité de larves d’ A. simplex était plus élevée chez les populations de la mer du Nord, avec une moyenne de 130 larves/100 g de foie, comparativement à celles de la mer de Norvège pour lesquels la moyenne était de 32 larves/100 g de foie. D'autres espèces d’Anisakis, comme Contracaecum osculatum et Phocanema decipiens, ont été identifiées pour la première fois chez cette espèce de merlu, P. decipiens ayant été détectée principalement dans le muscle. Un danger à suivre en 2025.
