« De trois ingrédients, nous sommes passés à deux! », annonce avec fierté Philippe Duriez, directeur général d’Aoste. Le groupe a enlevé le salpêtre, également connu sous le nom de nitrate de potassium (E252), de l’intégralité de ses jambons crus fabriqués sur le site d’Aoste en Isère. A présent, seuls du jambon et du sel marin entrent dans la composition des produits étiquetés « sans conservateur ». Une première pour ce segment. L’objectif est de répondre à la demande des consommateurs dans un contexte de défiance. « Même si le jambon cru qui bénéficie d’une image positive est considéré comme un produit plaisir », relativise Nathalie Poincet, la directive marketing.
Un vaste chantier, qui a duré trois ans avant l’entrée en production. Ce qui a demandé une véritable réorganisation dans l’usine – véritable mastodonte avec ses 100 000 m² de surface développée – et qui a la capacité de produire jusqu’à 1,7 million de jambons par an. Car l’enjeu était de taille : respecter les propriétés sanitaires et organoleptiques des produits.
Préserver les qualités sanitaire et organoleptique
« Les nitrates ont un effet bactériostatique. L’enjeu est d’éviter tout risque sanitaire par rapport au développement de Clostridium. Il faut donc faire attention au passage de la phase froide à la phase chaude. Ce qui demande une qualité irréprochable des fournisseurs et une sélection rigoureuse de ses matières premières », explique Arnaud Fontaine, directeur qualité du groupe. Un travail entamé il y a dix ans qui porte aujourd’hui ses fruits. « Il y a un important travail de sélection sur les plans de la génétique, de l’alimentation car dès qu’il y a une activité de séchage, il y a un phénomène d’oxydation. Ce n’est pas le process qui fait la qualité », poursuit le directeur qualité. Le cahier des charges précise les critères technologiques des jambons qui sont aujourd’hui à 100 % d’origine France.
Au total, le projet a conduit à un réaménagement du process. « Un soupçon allongé ». Le spécialiste du jambon cru ne dira pas exactement sur quels paramètres (temps, température, hygrométrie) il a joué, depuis le salage, les phases de repos, le séchage, le pannage et l’affinage, qui sont les étapes clefs de la fabrication du jambon cru.
La gamme sans conservateur est dès à présent disponible dans les linéaires pour l’ensemble de la gamme, y compris les jambons Serrano (tranchés sur le site d’Aoste) ainsi que pour les jambons de Bayonne qui sont quant à eux fabriqués à Monein (64). Seule exception, les produits à teneur réduite en sel ne sont pas concernés, faute de garanties sanitaires suffisantes. Aoste représente aujourd’hui 21 % de parts de marché pour le jambon cru.
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