Commercialisée depuis juin 2022 par Lallemand Speciality Cultures, la nouvelle souche Lalcult Protect LC1 vise à contrôler les contaminations par la bactérie Listeria monocytogenes. Elle est le fruit d’une innovation brevetée (FR3102489B1 et en instance au Canada, en Europe et aux États-Unis) née au sein du laboratoire Libio de l’Université de Lorraine et transférée par la Satt (Société d’Accélération du Transfert de Technologies) Sayens au groupe Lallemand dans le cadre d’une licence exclusive.
Une action stable pendant l’affinage
Ce sont plus précisément deux enseignants-chercheurs du Libio, Anne-Marie Revol-Junelles et Frédéric Borges, qui sont à l’origine de la technologie. Ils ont identifié plusieurs souches de la bactérie lactique Carnobacterium maltaromaticum aux propriétés « anti-Listeria monocytogenes ». Il s’agit d’une flore hétérofermentaire facultative, historiquement présente dans de nombreux fromages au lait cru. La souche Lalcult Protect LC1 a été isolée à partir d’un lait cru collecté dans la région Nord-Est de la France. Elle se distingue par la stabilité de leur action durant toute la vie du produit - notamment pour le fromage pendant les phases d’affinage et de stockage caractérisées par de basses températures et des valeurs de pH élevées. Les deux scientifiques bénéficient depuis 2016 d’un programme de maturation de Sayens qui aboutit à la validation du procédé à l’échelle pilote et au dépôt d’un brevet en 2019.
Une robustesse d'inhibition validée
« Grâce à des approches de phénotypage à haut débit et un processus de sélection spécifique, deux souches présentant des propriétés remarquables d’inhibition du pathogène alimentaire Listeria monocytogenes ont pu être mises en évidence. La collaboration avec la Satt Sayens nous a permis d’approfondir des travaux de recherche sur ces souches, notamment la robustesse du phénomène d’inhibition, et de valider l’efficacité de bioprotection en fabrication fromagère pilote. Ces travaux ont permis une validation industrielle de travaux de recherche et de mener jusqu’à son terme un processus de transfert technologique », détaillent-ils.
« Le partenariat avec Lallemand démontre les capacités de la recherche publique de nos territoires associée aux Satt à réussir les dynamiques d’open innovation pour soutenir les transformations dont les entreprises et notre pays ont besoin, comme le confirme la stratégie France 2030 », complète Catherine Guillemin, présidente de Sayens.
