C. perfringens : une majorité de souches non responsables d’intoxication dans le porc

En France, Clostridium perfringens était le 4 ^e agent pathogène impliqué dans les toxi-infections alimentaires collectives (Tiac) déclarées en 2022, ce qui représente 5 % des foyers selon les données de Santé Publique France. De plus, les Tiac à C. perfringens ont été associées à la consommation de viande dans 10 % des cas (soit 150 Tiac/an). Etant donné que le porc peut être porteur de C. perfringens dans son tractus digestif, les viandes peuvent être contaminées lors du processus d’abattage en cas d’incidents d’éviscération . Pour autant, jusqu’à récemment, le taux de prévalence de C. perfringens à l’abattoir n’était pas connu en France. 

C’est ce sur quoi s’est attardée une équipe de chercheurs de l’Ifip, dans le cadre d’un projet soutenu par Inaporc. Leur objectif : déterminer la fréquence d’isolement de C. perfringens à l’abattoir sur carcasses et fèces de porc et à caractériser le toxinotype des souches isolées. Les souches sont en effet classées en sept toxinotypes (de A à G) selon les principales toxines produites. Seules les souches qui produisent produisant l’entérotoxine CPE (toxinotype F) sont responsables d’intoxications alimentaires .

Aucune souche isolée ne portait le gène codant pour l’entérotoxine CPE

Sur 150 échantillons analysés par matrice, une fréquence de détection individuelle de 33 % dans les fèces et 18 % sur les carcasses a été établie. La prévalence inter-lot s’élevait à 12 % pour les fèces et 8 % pour les carcasses. En moyenne, quand un lot était positif pour les fèces, 2,7 porcs étaient positifs. Quand un lot était positif pour la carcasse, 2,25 porcs étaient positifs.
L’ensemble des 77 souches isolées présentaient un toxinotype A. Parmi ces 77 souches, 76 portaient uniquement le gène codant pour la toxine CPA. Seule une souche portait, en plus du gène cpa, le gène cpb2 codant la toxine beta 2. Aucune souche ne portait le gène cpe codant l’entérotoxine CPE responsable des intoxications alimentaires à Clostridium perfringens .

L’impact des conditions de conservation et de cuisson

« Nous n’avons pas pu déterminer les taux de contamination des échantillons positifs, mais les matières premières sont le plus souvent faiblement contaminées , de 10 à 102 UFC/g (Unité formant colonie). Ce sont les conditions de cuisson et de conservation ultérieures des préparations culinaires qui sont déterminantes sur l’évolution du niveau de contamination et le déclenchement ou non d’une intoxication alimentaire », conclut l’équipe.