Le 2 janvier 2008, 32 000 appels avaient été reçus sur la plateforme téléphonique consommateur mise en place par Euralis à la suite du retrait le 24 décembre dernier du foie gras de canard entier au torchon fabriqué sur le site de Maubourguet dans les Hautes Pyrénées. Le même jour, on apprenait que les dernières analyses ont relevées la présence de la bactérie Clostridium botulinum. Elle serait à l’origine des altérations observées dès la mi-décembre sur plusieurs échantillons.
24 décembre 2007, 16h30. Euralis décide de procéder au rappel général de la référence de foie gras de Canard Entier du Sud Ouest « à l’ancienne, cuit au torchon » 430g, vendu sous la marque Montfort Les Authentiques.
En moins d’une demi-heure, Euralis réalise la traçabilité aval de tous les produits avec les quantités et les plateformes livrées. « Nous avons appris la présence de germes potentiellement dangereux pour la santé des consommateurs à 16h30, précise Arnaud L’Ange, coordinateur de la crise chez Euralis. Nous savons à ce moment que la priorité est le retrait immédiat des boites des rayons des distributeurs et l’information vers nos clients avant le début du réveillon. Par mesure de précaution mais surtout de bon sens face à l’urgence de la situation, nous avons donc décidé d’effectuer une traçabilité directement sur le Gencod. » La direction Qualité contacte immédiatement les services d’astreinte des distributeurs pour procéder aux retraits en rayon. En parallèle, la Direction Générale de l’Alimentation et l’Agence France Presse sont informées de l’alerte qui sera largement relayée dans les médias au cours des heures qui suivent.
Sur le plan industriel, Euralis met tout de suite en œuvre sur le site de fabrication de Maubourguet (Hautes Pyrénées) :
- L’arrêt immédiat des fabrications et des expéditions sur cette référence,
- La vérification des températures de conditionnement, de stockage et de refroidissement ainsi que des étalonnages des pasteurisateurs. Tous les points vérifiés sont conformes. Une mesure de nettoyage spécifique et approfondie des locaux et des systèmes de froid est réalisée,
- Le contrôle traçabilité de toutes les matières premières, des emballages et de tous les produits finis pasteurisés sortant de l’usine,
- Sur les lots concernés par les réclamations clients, la vérification du scellage des conditionnement : aucune non conformité n’est détectée.
La direction Qualité décide aussi la planification d’un audit fournisseur dès que les causes de la contamination seront identifiées.
« A ce jour, alors que les résultats des analyses ont démontré la présence d’un germe pouvant entrainer une forme peu grave de botulisme, la pertinence de cette mesure de précaution est confirmée. Il est important d’indiquer qu’à date, aucune personne n’a été hospitalisée », souligne Arnaud L’Ange.
Les analyses réalisées par Eurofins et l’Institut Pasteur de Paris ont en effet indiqué la présence de spores de Clostridium botulinum de groupe 1 produisant une toxine de type A. « À la vue de ces éléments, de la traçabilité amont et de l’historique des analyses du plan de surveillance « foies gras crus », ceci laisserait supposer que la contamination n’est pas due au foie gras lui-même mais aux autres ingrédients de la recette », précise Arnaud L’Ange. Le bouillon de légumes et les épices sont dès lors suspectés. La recette étant réalisée à cuisson douce et sans conservateur, il n’y aurait pas eu d’inhibition naturelle des spores bactériennes.
Risque Zéro
« Les spores du botulisme se trouvent dans le sol. Le groupe 1 est thermorésistant et ne se développe pas au dessous de 12°C. Le groupe 2 est quant à lui thermosensible (90 °C pendant 10 minutes) et psychrotrophe (jusqu’à 3°C), précise Christophe Nguyen Thé, directeur de recherche à l’Inra Avignon, UMR 408 de sécurité et qualité des produits d'origine végétale. Eliminer 100% des spores de Clostridium semble donc difficile à réaliser car les viscères des animaux abattus, les épices et les produits secs en sont souvent chargés. Comme pour les plats préparés, il est impératif de refroidir rapidement le produit après cuisson. »
Pour limiter le risque de contamination sur les intrants, Euralis a déjà resserré les cahiers de charges fournisseurs quant à la stérilisation des matières premières. « Nous étudions actuellement la possibilité ou non d’intégrer des exigences supplémentaires sur les produits composant la recette. La question est de savoir quel niveau de sécurisation des ingrédients nous pouvons demander à nos fournisseurs », conclut Arnaud L’Ange.
Sur les plans commercial et communication , l’entreprise a poursuivi l’accompagnement du retrait avec ses clients distributeurs en leur fournissant :
- le 25 décembre, les outils d’information du consommateur,
- le 26 décembre, les mesures d’affichage mises en œuvre pour prendre en charge les consommateurs ainsi que l’ouverture de la plateforme d’information médicale 7j/7 de 7h à minuit ;
- le 27 décembre, les résultats d’analyses complémentaires ainsi qu’une information spécifique à destination des clients RHD (réseau de restauration hors domicile),
- le 2 janvier, les derniers résultats des analyses menées par les autorités.
A ce jour, la fabrication de la référence incriminée reste suspendue en attendant une réunion formelle de sortie de crise avec les services vétérinaires.
REPERES
- Du 14 au 20 décembre 2007 : Le service Qualité Euralis constate une récurrence de réclamations sur la référence Foie Gras de Canard Entier du Sud Ouest « à l’ancienne, cuit au torchon » 430g. Ces réclamations sont liées à une dégradation qualitative du produit. Le problème reste très diffus et ponctuel en regard des volumes commercialisés. - Le 21 décembre 2007 : Les premiers échantillons récupérés présentent une altération importante : coloration noire en surface, gonflement du sachet et forte odeur. Un échantillon est transmis au laboratoire Eurofins à Poitiers. - Le 24 décembre 2007 à 10h00 : les résultats préliminaires montrent l’absence de germes anormaux sur les échantillons transmis. - Le 24 décembre 2007 à 16h30 : le laboratoire Eurofins indique la présence de germes pathogènes normalement absents dans le foie gras. Euralis décide de procéder au rappel général de la référence. - Le 24 décembre 2007 à 18h30 : Conformément à la réglementation, Euralis transmet un bulletin d’alerte à la Direction Générale de l’Alimentation et à l’Agence France Presse. Il s’en suit une alerte médiatique amplement relayée.
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