Chaque année, le Carnot AgriFood Transition finance des projets de recherche, avec le soutien de l’Agence Nationale de la Recherche (ANR) et de la Région Bretagne, afin d’anticiper et de répondre aux besoins en innovation des entreprises des secteurs agricoles, aquacoles et de l’agroalimentaire. Parmi ces projets, Prosper entend relever l’un des défis des protéines de légumineuses et d'insectes : leur sécurité microbiologique. Ces matrices peuvent en effet héberger naturellement des micro-organismes sporulés (bactéries et moisissures thermorésistantes) capables de survivre aux traitements industriels. Aujourd’hui, les connaissances sur leur prévalence et leur comportement dans ces nouvelles sources protéiques demeurent limitées.
Pour répondre à ce besoin, les experts de l’Adria et du Lubem (Laboratoire universitaire de biodiversité et d’écologie microbienne, de l’université de Bretagne occidentale) impliqués dans le projet Prosper ambitionnent de caractériser la contamination microbiologique des farines de légumineuses et des farines d’insectes.
Focus sur Bacillus cereus et les moisissures thermorésistantes
D’une durée de 18 mois, Prosper s’articule autour de trois axes scientifiques.
L’Adria œuvre à l’optimisation des protocoles analytiques. L’enjeu est de développer des méthodes robustes pour homogénéiser et analyser ces matrices complexes, en limitant les biais liés à la gélification et à la répartition hétérogène des contaminants. En ligne de mire, la définition de protocoles analytiques transférables aux laboratoires d’analyse, avec un potentiel d’évolution des méthodes normalisées (Iso).
Le Lubem constitue un inventaire des contaminants fongiques et des bactéries sporulées. Une équipe de Plouzané a pour mission d’identifier et de caractériser la diversité des moisissures, en portant une attention particulière aux « heat-resistant moulds » capables de survivre aux traitements thermiques et susceptibles de produire des mycotoxines. Une autre équipe, basée à Quimper, a pour objectif de quantifier et identifier les spores bactériennes, notamment celles du groupe Bacillus cereus, afin d’évaluer leur impact potentiel sur la sécurité sanitaire des aliments.
À terme, c’est un inventaire complet des bactéries et moisissures sporulées présentes dans les farines végétales et d’insectes ainsi que les niveaux de contamination qui sont attendus.
« La détection de la contamination microbiologique des extraits de protéines végétales est une thématique importante. Mais l’étape essentielle est la maîtrise de cette contamination par des opérations unitaires ne créant pas des épitopes allergènes, en particulier pour des utilisations comme ingrédients de produits frais », a commenté Didier Majou, ancien directeur général de l’Actia.
À noter que le Lubem est par ailleurs associé à l’Adria au sein de l’UMT Transispore Actia (2024-2028) qui porte sur la prise en compte des micro-organismes sporulés (bactériens et fongiques), pour garantir la sécurité et la qualité des aliments dans le contexte actuel caractérisé par de multiples transitions (climatique, énergétique, alimentaire…).
