Spoilers in Food 2025 : un colloque international au cœur de la lutte contre le gaspillage alimentaire

Organisée conjointement par le centre technique agroalimentaire Adria, le Lubem-UBO (Université de Bretagne Occidentale) ainsi que la Technopole Quimper-Cornouaille, l’édition 2025 de Spoilers in Food a rassemblé 140 participants issus de 16 pays. Les conférences et présentations scientifiques étaient réparties sur 18 heures de programme autour de la biodiversité des contaminants alimentaires, leur physiologie et les technologies innovantes permettant de maîtriser leur développement. Enjeu majeur de l’industrie agroalimentaire, les contaminants microbiens sont l’une des premières causes du gaspillage alimentaire . 

Ces enjeux sont d’autant plus pressants que le changement climatique, la diversification des ingrédients (en particulier l’essor des protéines végétales), ainsi que l’évolution des pratiques agricoles et de transformation, influencent fortement la diversité des micro-organismes impliqués et leur comportement physiologique. «  Prendre en compte l’ensemble de ces transformations est essentiel pour limiter les risques d’altération  », estiment les organisateurs.

Parmi les recherches phares mises en avant lors du colloque, des études approfondies sur les spores bactériennes, notamment celles du groupe Bacillus cereus , ont permis de mieux caractériser leur génomique et leur capacité d’adaptation aux conditions environnementales variées. Par ailleurs, des travaux pionniers ont validé l’utilisation de Pseudomonas fluorescens comme modèle pertinent pour étudier la persistance des micro-organismes en conditions de stress prolongé.

Les nouveaux enjeux des produits végétaux

L’émergence des produits d’origine végétale constitue un défi supplémentaire, ces matrices étant particulièrement vulnérables à la contamination par des spores thermorésistantes et des micro-organismes pouvant proliférer après les traitements de conservation classiques. Des technologies innovantes telles que les champs électriques pulsés, le plasma froid, les ultrasons à haute puissance ou encore la cavitation hydrodynamique montrent des potentiels prometteurs pour limiter ces contaminations, bien que leur efficacité doive être validée en fonction des ingrédients spécifiques et des paramètres de transformation. Vasilis Valdramidis de l’Université d’Athènes a aussi présenté l’intérêt des hautes pressions hydrostatiques , appliquées entre 25 et 1000 MPa en fonction des résultats attendus (de la réduction de la contamination à la stérilisation en passant par le développement de nouvelles fonctionnalités).

Les stratégies de lutte évoluent vers des solutions plus naturelles et durables. Les biosurfactants lipopeptidiques ont démontré une activité antifongique intéressante dans les produits de boulangerie, tandis que l’emploi de bactéries lactiques capables d’exclure les moisissures de certains oligo-éléments essentiels ouvre de nouvelles voies pour la maîtrise des spoilers. Parallèlement, l’étude fine du microbiote domestique et la sensibilisation des consommateurs contribuent à mieux comprendre les facteurs favorisant la dégradation prématurée des fruits et légumes frais.

Enfin, les approches de biopréservation s’appuient sur la caractérisation des micro-organismes naturellement présents dans des produits traditionnels, comme le lait cru, afin d’évaluer leur potentiel protecteur contre les contaminants. Ces travaux soulignent qu’une maîtrise efficace des micro-organismes altérants repose sur la combinaison d’outils analytiques avancés, de solutions technologiques ciblées et de bonnes pratiques tout au long de la chaîne alimentaire .

«  Cette édition confirme l’importance de poursuivre les recherches dans ce domaine pour assurer la sécurité, la qualité et la durabilité des produits agroalimentaires  », analysent les organisateurs. Fort de ce succès, le prochain colloque Spoilers in Food se tiendra de nouveau à Quimper en 2028 , confirmant la dynamique engagée et la mobilisation internationale autour de ces enjeux.