Sur son site Francep-Garnier, situé à Saint-Viance (19) près de Brive-la-Gaillarde, le groupe Gelpass a investi 750 000 € dans un outil technologique innovant qui permet à sa filiale Garnier, spécialisée dans les fruits transformés, de proposer une nouvelle gamme de produits à haute teneur en fruits.
« Cet outil est une exclusivité technologique en France, précise Isabelle Gobetti, responsable marketing et communication de Gelpass. Il nous permet d’élaborer une nouvelle gamme de fruits transformés en proposant des préparations à haute teneur en fruits, avec un degré Brix élevé (de 40 à 80°) et une aw faible. Sont obtenus des produits de type fourrage macarons, beignets, confits, chutney, etc. De plus, nous pouvons flash-pasteuriser les produits afin de garantir une microbiologie maîtrisée. », indique-t-elle.
L’outil complet regroupe deux étapes. La concentration, dans un premier temps, est réalisée par évaporation à basse température. L’humidité est évacuée pour ne garder que la matière sèche et ainsi augmenter le pourcentage de fruit et de sucre dans la préparation. Les produits obtenus sont concentrés et peuvent être utilisés dans les recettes de pâtisseries sans humidifier les pâtes. Concentré à basse température, le produit conserve l’ensemble de ses caractéristiques organoleptiques. La pasteurisation, dans un second temps, est obtenue dans un équipement de chauffage ohmique. Le produit est chauffé par le passage d’un courant électrique pendant une très courte durée. « Ce procédé traite uniformément tous types de préparations (homogènes ou hétérogènes). », souligne Isabelle Gobetti.
Ces équipements viennent en complément des installations déjà présentes. Garnier se positionne notamment en tant qu'expert du confisage à froid. La salle de production a été réorganisée et fonctionne en mode continu.
