Dans le poisson tout est bon ! C’est le leitmotiv de la 13e édition du salon Seafood Processing Europe qui s’est tenu à Bruxelles du 3 au 5 mai 2011 en parallèle de l’European Seafood Exposition dédié aux produits de la mer. Une ligne directrice qui concerne autant la gestion des ressources naturelles que la valorisation de la matière lors de la transformation. Le hall 4 du salon, dédié aux procédés, présente l’éventail des solutions pour transformer et valoriser les produits à base de poisson. Comme le souligne Thomas Neher, directeur marketing et des ventes de Handtmann : « La ressource diminue, il faut trouver de nouveaux produits à valeur ajoutée. On peut, par exemple, valoriser des pulpes dans des produits élaborés. D’où notre solution de dosage multiligne pour les rillettes de poisson ». Handtmann présentait des solutions pour le formage et la co-extrusion ainsi que sa nouvelle doseuse.
De grands gains pour l’industrie
Mais d’autres formes de valorisation sont également possibles. Par exemple dans les équopements de fumge « Un fumoir n’est pas uniquement un moyen de conservation, c’est aussi un outil pour apporter de la valeur ajoutée », remarque Hans Heppner, directeur marketing et des ventes de Fressmann. Ce fabricant a d’ailleurs présenté au salon des crevettes fumées. Une autre démarche est celle du français Cinq Degrés Ouest ( voir Process Alimentaire, mai 2011 ) qui se différencie par la technologie de ses concurrents notamment néerlandais. Alexis Taugé, gérant de Cinq Degrés Ouest confie : « Nous avons confirmé l’attrait pour les coquillages et les crustacés traités aux hautes pressions. Pour les coques notamment où notre innovation brevetée nous différencie qualitativement de ce qui existe sur le marché. »
... de petits points de rendements
En dehors de la création de valeur, la pression des cours du poisson incite fortement à optimiser les étapes de transformation. La société Trio a par exemple équipé Innovmar, le nouveau site d’élevage et de transformation de saumon de Salmar en Norvège. L’usine (16 000 m2) se veut la plus innovante au monde. L’idée est de placer le stock de poisson dans l’eau au plus près de l’unité de transformation. Ainsi, les trois jours dans la glace après éviscération sont supprimés. Au maximum, 45 minutes s’écoulent de la pêche jusqu’à la mise en barquettes des filets. Pour ce process, Trio a conçu une désarêteuse pré-rigor avec un nouveau système breveté. La perte de poids maximum annoncée est de 0,8 %. De quoi proposer des filets ultrafrais.
Mots-Clés
