La société Cinq Degrés Ouest exploite l'effet physique des hautes pressions et pas leur effet bactéricide.

La société Cinq Degrés Ouest est le premier industriel à traiter en France ses produits à hautes pressions. La technologie facilite le décortiquage des coquillages et homards avant leur cryogénie. Ce qui permet de préserver leur texture et leur goût.

À l'occasion du salon European Seafood exhibition 2011, qui a ouvert ses portes ce matin à Bruxelles et jusqu'à jeudi, la jeune société Cinq degrés Ouest lance sa gamme de coquillages et des homards surgelés. Le procédé d'obtention est innovant : les coquillages sont traités par hautes pressions pour extraire la chair. « Nous avons isolé les variables responsables des modifications de textures des coques, huîtres et homards décortiqués par hautes pressions », explique Alexis Taugé, gérant de Cinq degrés Ouest. Le fabricant NC Hyperbaric a modifié sa machine pour que les hautes pressions ne dénaturent pas les propriétés organoleptiques. Un brevet français et européen sont en cours de dépôt.

L'exemple des coques

Les coques fraîches sont sorties de l'eau et placées dans l'enceinte à hautes pressions (55 litres). Le traitement est réalisée avec de l'eau de mer. En sortie, les coques sont secouées pour achever la séparation des pieds et des coquillages. Les pieds sont en suite cryogénisés. « Il n'y a pas de dénaturation, ni de la texture, ni du goût, la chair est dans son jus. Avec la cryogénie, la restitution est supérieure à celle du frais. Les premiers restaurateurs ont été convaincus », remarque le jeune entrepreneur. La TPE exploite l'effet physique des hautes pressions et pas leur effet bactéricide