Après le « grand précis des vins au naturel », pourquoi avez-vous souhaité dédier un livre aux fruits ?
J’avais envie de traiter des fruits car il y a peu de livres techniques sur le sujet. Avec un parti pris : regarder à la loupe la relation entre la structure du fruit et la fonctionnalité en cuisine. Destiné à toute personne curieuse qui aime cuisiner, des profanes aux initiés, ce livre affiche volontairement un ton décalé : je pense que cela peut faire passer efficacement des choses sérieuses ! Les 272 pages sont accompagnées de nombreux schémas et infographies. Elles mêlent cuisine, science et botanique pour comprendre comment tirer le meilleur parti des trente fruits passés à la loupe.
Quels enseignements peut en tirer un responsable R&D ?
Quand j’étais responsable R&D, j’aurais aimé savoir que l’on peut mettre au point un glaçage pour terrine avec des fruits riches en pectine, comme l’abricot ! Je sais d’expérience que cette fonction se vit souvent « le nez dans le guidon » et que l’on peut avoir besoin d’un éclairage technique sur un sujet ou une source d’inspiration. Dans le cœur de l’ouvrage qui intéressera les responsables R&D, des pages 152 à 176, on découvrira que l’on peut attendrir des morceaux de viande sans additifs ni dilacération, recalculer à la baisse un barème de stérilisation grâce aux jus ou ralentir les phénomènes de transfert en choisissant le bon gélifiant. Ce que j’ai voulu mettre en évidence dans ce livre, c’est ce qui n’a pas déjà été dit. Les informations nutritionnelles sont ainsi données à titre indicatif seulement car ces données peuvent être retrouvées partout, notamment sur Sisqual.
Cet ouvrage à peine publié, vous êtes déjà en train de boucler le troisième précis, dédié cette fois à la cuisson…
J’ai démarré ma carrière par la cuisine - en étant chef de cuisine chez Jean Delaveyne*, puis ingénieur agro, responsable R&D, et enfin professeur des Sciences de l’Aliment à AgroParisTech. La cuisson est une étape de transformation courante et transversale, radicale et finalement assez méconnue. Décrire la cuisson d’une viande au four ou d’une pâte dans l’eau est passionnante et le chemin de la connaissance nous guide vers celui de la maîtrise. Si tout va bien, il devrait sortir en avril 2021.
*Jean Delaveyne a été un pionnier de la nouvelle cuisine et a inspiré certains grands chefs, tels que Michel Guérard, Joël Robuchon ou Alain Senderens.
Où le trouver ?
Sur https://www.homo-habilis.eu/shop ou en librairie à partir du 12 juin.
