Procédés

La rapidité de congélation améliore la viande de porc

1 septembre 2009 - Virginie Guillerm

Une étude sino-américaine a démontré l’importance de congeler le plus rapidement possible la viande de porc après l’abattage pour garantir une meilleure qualité organoleptique. Crédit : Process

Le stockage à température négative est un moyen économique généralement pratiquer pour la conservation de la viande. Les chercheurs de l’Université agricole de Nanjing (Chine) ont démontré que la congélation de la viande de porc doit être la plus rapide possible après l'abattage pour diminuer les pertes totales et d'améliorer la qualité gustative ainsi que la valeur ajoutée.
L’équipe de recherche du professeur X.L Yu a aussi prouvé que plus la congélation de la viande de porc est longue, plus les espaces entre les fibres musculaires fraiches augmentent. Ceci conduit à la formation de cristaux de glace intercellulaire plus grands et plus nombreux, diminuant ainsi la capacité de rétention en eau de la viande congelée puis décongelée.

Trois évaluations 45 min, 4h et 24 h

Ces résultats ont été obtenus sur des morceaux de 100 grammes de viande issue du muscle Longissimus Dorsi de 20 porcs croisés (Huainan, Landrace, Yorkshire). Trois temps de congélation ont été évalués : 45 minutes, 4 heures et 24 heures post-mortem. Les échantillons ont été placés dans congélateur à -29°C jusqu'à ce que la température atteigne -18°C à cœur. Après congélation, les échantillons ont été stockés dans des sacs de polyéthylène à -20°C pendant 2-3 jours, puis décongelés pendant environ 17 heures, jusqu’à une température de 8°C. Les pertes à la congélation, à la décongélation ainsi qu’à la cuisson ont été mesurées, de même que la capacité de rétention en eau, la solubilité des protéines et le pH. Une analyse des échantillons par microscopie à balayage électronique a été effectuée. Les résultats montrent des différences significatives à 99,05%.

Augmenter la rétention en eau et la solubilité des protéines sarcoplasmiques

Les résultats démontrent qu’une congélation 45 minutes après l’abattage augmente les capacités de la viande de porcs pour la rétention en eau et la solubilité des protéines sarcoplasmiques.
La congélation 45 minutes post-mortem réduit considérablement les pertes totales, les pertes à la décongélation et à la cuisson. Elle améliore la capacité de rétention en eau par rapport aux viandes congelées 4 et 24 heures après l’abattage. De même, les viandes congelées 4 heures post-mortem présentent de moindres pertes que les viandes congelées après 24 heures. Ainsi, la congélation des viandes au plus tôt après l'abattage entraîne une hausse de leur capacité de rétention d'eau. Ce qui a une influence positive sur la tendreté de la viande.
La solubilité des protéines sarcoplasmiques est significativement plus élevée dans la viande congelée à 45 minutes que la viande congelée à 4 et 24 heures post-mortem. De même, pour les protéines sarcoplasmiques entre 4 heures et 24 heures.

En savoir plus : Télécharger la publication.

Process Alimentaire - Formules d'abonnement

LE MAGAZINE DES INDUSTRIELS DE L’AGROALIMENTAIRE

● Une veille complète de l’actualité du secteur agroalimentaire
● Des enquêtes et dossiers sur des thèmes stratégiques
● Des solutions techniques pour votre usine

Profitez d'une offre découverte 3 mois