WEB PLUS. Les technologies de fabrication fromagère sans séparation de sérum

Les technologies sans séparation de sérum sont des technologies simples qui intéressent certains pays qui n'ont pas ou peu de culture fromagère. Elles permettent de fabriquer des fromages type feta, cream cheese, fromage frais (extraits secs de 13 à 45 %) voire d'Edam, Gouda ou Cheddar (plus riches en extraits secs). Limitées à six étapes jusqu'au démoulage, elles font l'économie de l'égouttage en cuve, du délactosage et de l'égouttage en moules. Les technologies sans séparation de sérum nécessitent des équipements spécifiques pour traiter des mix visqueux avant coagulation et pendant le moulage, ainsi que des pasteurisateurs tubulaires ou à surface raclée. L'ajout des auxiliaires est réalisé en ligne grâce à des mélangeurs. Les techniques de reconstitution des isolats de protéines de lait micellaires ont bien évolué, l'ajout de crème ou l'émulsion de matière grasse de lait anhydre juste après la reconstitution sont également bien éprouvées.