Ingrédients

Donner plus de goût à la cuisson-vapeur

16 mars 2009 - Pierre Christen

Le projet Saveur Vapeurs vise à développer une nouvelle gamme de cuiseurs-vapeurs et à élargir l’éventail des notes aromatiques naturelles à associer aux aliments

Seb, le leader de l’électroménager, est convaincu que la cuisson-vapeur peut apporter sa contribution à la prévention des maladies liées à des déséquilibres nutritionnels tels que l’obésité ou les maladies cardio-vasculaires. Ce mode de cuisson permet en effet de limiter l’apport énergétique, car il évite l’apport de matières grasses, tout en conservant les teneurs en vitamines et oligo-éléments des aliments sans générer de composés toxiques néoformés. Pour autant, son taux de pénétration reste relativement faible. La raison essentielle est que, dans l’esprit du consommateur, ce mode de cuisson n’est pas associé à la notion de goût. C’est dans l’optique de renforcer les caractéristiques organoleptiques de la cuisson vapeur que Seb a décidé de lancer le projet Saveurs Vapeurs.

Nouvelle gamme de cuiseurs vapeurs

Labellisé par le pôle de compétitivité Vitagora, soutenu par Plastipolis, le projet vient d’être retenu dans le cade du septième appel à projets de R&D du FUI (fonds unique interministériel). Disposant d’un budget de 3,7 millions d’euros, le projet a deux objectifs : développer une nouvelle gamme de cuiseurs-vapeurs et élargir l’éventail des notes aromatiques naturelles à associer aux aliments. « Redonner du goût à la cuisson vapeur va nécessiter de développer une nouvelle génération de cuiseurs vapeur - une technologie que maîtrise pleinement Seb – mais aussi d’optimiser les conditions de cuisson vapeur et d’aromatisation intrinsèque des aliments, ainsi que de développer un module d’aromatisation extrinsèque des aliments », souligne Philippe Crevoisier, directeur général « cuisson électrique » du groupe Seb. D’où l’implication dans ce projet de Frutarom, fabricant d’arômes et d’ingrédients fonctionnels, mais aussi d’une série de partenaires : les laboratoires GPMA(1) et EMMA(2) d’AgroSup Dijon, de Welience agroalimentaire et bio-industriel, du CESG(3), de l’ICMUB(4) en collaboration avec l’ESIREM(5) et l’ICM(6), et enfin du LMI(7) de l’Université Claude Bernard – Lyon 1.

« Saveurs Vapeurs est un projet particulièrement original qui devrait nous amener à déposer plusieurs brevets et à créer un certain nombre d’emplois au cours des prochaines années », déclare Philippe Crevoisier. Il est désormais nécessaire de franchir une étape supplémentaire. « C’est l’étape du goût, et nous allons relever ce défi avec l’ensemble de nos partenaires et l’appui des deux pôles de compétitivité que sont Vitagora et Plastipolis », conclut-il.

(1) Génie des Procédés Microbiologiques et Alimentaires (AgroSup Dijon)
(2) Eau - Molécules actives - Macromolécules – Activité (AgroSup Dijon)
(3) Centre Européen des Sciences du Goût
(4) Institut de Chimie Moléculaire de l’Université de Bourgogne (UMR 5260)
(5) Ecole Supérieure d'Ingénieurs de Recherche En Matériaux
(6) Interface de Caractérisation des Matériaux – Filiale de l'Université de Bourgogne
(7) Laboratoire des Multimatériaux et Interfaces (UMR5615), Université de Claude Bernard – Lyon 1

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