Procédés

Cryoconcentration et compression au menu de la cuisine de demain

23 février 2009 - Maria Guillon (d'après AFP)

Le chef étoilé Joël Robuchon a présenté deux nouvelles techniques qui permettent de fixer au maximum les arômes naturels : la cryoconcentration concentre les arômes par le froid, tandis que la compression retire l'air dans les légumes ou les fruits, en évitant l'oxydation.

Le Sommet mondial de la gastronomie organisé mi-février à Tokyo a réuni une vingtaine de chefs venus du monde entier. Joël Robuchon, multi-étoilé au guide Michelin, et Ferran Adria, chef du restaurant El Bulli près de Barcelone, étaient de ceux-là. Ils ont présenté de nouvelles techniques culinaires dans le cadre du "Tokyo Taste" (Tokyo Goût), à l'initiative de l'école de cuisine japonaise Hattori.

Joël Robuchon a notamment présenté la cryoconcentration, qui concentre les arômes par le froid, et la compression, qui retire l'air dans les légumes ou les fruits et évite l'oxydation. "Ce qu'on recherche dans la cuisine, c'est de fixer au maximum les arômes naturels, a-t-il expliqué à l’AFP. Mais on utilise aujourd'hui beaucoup d'additifs, alors qu'on peut faire la même chose sans employer de lécithine par exemple".
Il a ainsi fabriqué un granité de saké, l'alcool de riz japonais, en conservant l'alcool et les arômes. Traité d'abord dans une sorbetière, le saké est ensuite placé dans une centrifugeuse afin de retirer l'eau des cristaux de glace. "Si on avait travaillé par évaporation, on aurait d'abord évaporé l'alcool et on aurait perdu une grande partie des arômes du saké", a-t-il dit.

La sphérification juxtapose des textures différentes

Ferran Adria, un des inventeurs de la "cuisine moléculaire", a détaillé toute la gamme de ses préparations à base d'additifs "naturels" (sorbets à l'azote liquide, sabayons prêts en quelques minutes) et s'est attardé sur sa technique de sphérification. Elle permet, grâce à des gélifiants, de faire des raviolis de mangue ou des pamplemousses mi-congelés, formés d’une coque renfermant un intérieur juteux.
Le chef a également présenté une machine qui fabrique de minuscules oeufs à partir de gouttes d'huile d'olive, dont l'enveloppe croque sous la dent pour laisser s'échapper le contenu liquide, comme du caviar. "Peut-être que dans 10, 15 ou 20 ans, on pourra faire du caviar avec", a-t-il estimé.

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