Lancé en mai 2019 pour une période de quatre ans, le programme de recherche européen Waseabi regroupe 13 partenaires avec l’ambition d’optimiser la valorisation des poissons entiers, notamment en développant des méthodes inédites de productions d’ingrédients nutritionnels. Selon les scientifiques, jusqu’à 70 % des ressources aquatiques finissent en co-produits, majoritairement sous-valorisés. L’objectif des partenaires réunis au sein de Waseabi est de développer des solutions de conservation – stockage, des technologies de tri et des outils d’aide à la décision qui permettent de sécuriser, en qualité et en quantité, l’approvisionnement en matière première (produits de la pêche non calibrés, co-produits de transformation, etc.).
Ralentir l’oxydation
Une équipe de scientifiques de l’université de technologie Chalmers (à Göteborg en Suède) se sont penchés sur les co-produits de filetage en utilisant pour modèle le hareng et le cabillaud. Riches en acides gras polyinsaturés et en hémoglobine, ces produits sont très sensibles à l’oxydation. La dégradation de la couleur, du goût, de la texture et de l’odeur démarre quelques heures après la production. « Notre nouvelle technologie allonge la durée pendant laquelle le co-produit reste frais, stockable et transportable », indique Ingrid Undeland, professeur de sciences des aliments dans le département de biologie et d’ingénierie biologique.
