L’importance de prendre en compte les caractéristiques spécifiques de chaque type d’aliment dans l’évaluation des risques microbiens pour la santé publique. C’est ce que met en évidence une récente étude menée par des scientifiques d’Inrae sur le pathogène Escherichia coli O157 :H7. L’objectif de leurs travaux était de mieux connaître, dans le cas d’une faible contamination, les micro-environnements dans certaines matrices, comme la viande hachée ou le fromage, et leur impact sur la population bactérienne. Ces micro-environnements présents dans les aliments solides se distinguent par des populations microbiennes et des caractéristiques physicochimiques différentes, avec des endroits plus ou moins acides.
L’équipe de recherche s’est intéressée à l’expression d’un gène...
