Un projet pour comprendre les levains naturels complexes

L’Isara-Lyon, Rhône-Alpes Gourmand et la région Rhône-Alpes ont initié le projet LNC (levain naturel complexe) afin d'expliquer et d'évaluer comment les levains naturels participent à la typicité des produits fromagers et boulangers, du point de vue organoleptique et sanitaire.

Le blog de l'Isara explique : « Les levains naturels complexes (bactéries, levures et/ou moisissures) sont obtenus en prélevant un échantillon de la fabrication du jour, en vue de la fabrication du lendemain de produits fermentés. Au cours du temps, s’installe un écosystème microbien complexe tant par sa diversité d’espèces que par ses modes d’actions. Les produits présentent alors une qualité gustative originale et non reproductible d’un jour à l’autre. Cette technique est encore appliquée pour fabriquer de nombreux fromages (chèvres fermiers, Parmiggiano Reggiano, Comté) mais aussi des produits végétaux fermentés. »

Ces LNC sont de moins en moins utilisés, une tendance que déplore le blog de l'école : « les LNC sont porteurs de nombreux attributs positifs : intérêt sensoriel, typicité, savoir-faire, adaptation à un mode de production localisé, etc. Pourtant depuis quelques années on assiste à une désaffection de ces levains par les technologues au profit de mélanges microbiens sélectionnés, très efficaces mais conduisant à des produits moins typiques. Cet abandon est problématique puisqu’il conduit à affaiblir le lien qui unit le produit à son terroir.»

Le projet vise donc à apporter des arguments scientifiques aux professionnels afin de maintenir une pratique de fabrication ancienne associée à la typicité des produits traditionnels. La Fromagerie Guilloteau et Philibert Savours participent également au projet et les tests seront effectués sur la Rigotte de Condrieu (fromage) et le pain au levain. Les deux premiers axes du projet portent sur les recueils de pratiques autour des produits et leur caractérisation sur des bases sensorielles. Le troisième axe s’intéresse à la bio-protection exercée par ces écosystèmes vis-à-vis de germes d’altération. Les résultats sont attendus pour 2015.