Produits de la mer et produits carnés
Crevettes, poissons fumés, carpaccios de la mer mais aussi produits carnés et charcuterie : l’éventail des applications de la bioconservation augmente au fur et à mesure que les méthodes de biologie moléculaire permettent d’identifier et de sélectionner des souches bactériennes inhibitrices. L’unité Flore lactique et environnement carné de l’Inra de Jouy-en-Josas travaille par exemple sur les effets de Lactobacillus sakei sur le steak haché. L’équipe nantaise du laboratoire Sécalim Enitiaa/ENVN et l’Ifremer se concentrent sur le poisson fumé et les crevettes cuites conditionnées sous vide pour bloquer la croissance de Listeria monocytogenes.
DLC augmentées
Pour chaque application, la connaissance précise de l’écosystème microbien est indispensable afin d’introduire les bactéries lactiques sans modifier les caractéristiques organoleptiques des produits bioconservés. L’action des bactéries dépend à la fois du substrat, du niveau de compétition dans le produit, du pouvoir acidifiant, du taux de sel … Les durées limites de consommation peuvent ainsi être augmentées de plusieurs jours sans altération du goût ni de la texture de l’aliment. Dernier avantage de la technologie : l’étiquetage en temps qu’ingrédient – et non additif - de la flore inhibitrice, ce qui permet le conditionnement de produits allégués ‘sans conservateurs’.
A lire Process alimentaire, mai 2008 - "Biopréservation : la conservation naturelle"