Sommaire de juin 2015 n°1326

• L'achat au numéro

L'éditorial de Pierre Christen

L’INVITÉ. Manou Heitzmann-Massenez, présidente de l’Aria Alsace.

ÉVÉNEMENT. Les laiteries défendent leur territoire.

PROFESSION. Alim50 + explore les attentes des seniors. Volailles : une interprofession en échange de sanctions minorées.

ENTREPRISES. Hénaff : un pâté centenaire et un cap mis sur la diversification. L’alliance Terrena-Doux, un puissant n° 2 de la volaille. Even accélère son internationalisation.

GRAND ANGLE. Primel Gastronomie élève la cadence.

DOSSIER VIANDE. L’élaboré joue de ses formes. Des formes et des saveurs pour se distinguer. Boulettes : un marché à portée de main.38 Brochettes. S’affranchir de la saisonnalité. Les panures relèvent le défi de la croustillance. Les six clés d’une marinade réussie.

INGRÉDIENTS : Texture. Amidons: comment faire son choix. Les hydrocolloïdes améliorent leurs performances. Les fibres, spécialistes de la rétention d'eau.

PROCÉDÉS. Liquides. Capteurs : l’acquisition « tout terrain ».

EMBALLAGE. Emballages rigides. Les yaourts se préparent à changer de pot. Les barquettes s’activent sur tous les fronts.

QUALITÉ. Recherche. Atmosphères modifiées : limiter la croissance microbienne.

MANAGEMENT. Chez Hénaff, les femmes pilotent la production.