Le saumon fumé apparaît comme une locomotive des produits de fin d’année, avec en novembre-décembre 2015 une croissance de 5,6 % en valeur en grandes et moyennes surfaces, quand la moyenne des produits festifs a progressé de 3,2 % sur la même période (panel IRI). D’octobre 2015 à septembre 2016, la dynamique n’a pas faibli, avec une progression de 3,9 % en valeur et de 2 % en volume (panel IRI).

Malgré cela, les professionnels du saumon fumé sont au bord de l’asphyxie. Dans un communiqué, l’ETF, syndicat des entreprises du traiteur frais, alerte sur le risque de ruptures d’approvisionnement en magasins cette fin d’année. Un risque accru sur les saumons labellisés Label rouge et bio. Car le secteur, qui compte en France 27 PME, soit 2500 salariés pour 527 M€ de chiffre d’affaires, fait face à une flambée exceptionnelle des prix des matières premières. Une hausse de +50 à +60 % entre 2015 et 2016, que certaines enseignes de distribution n’ont pas accepté de répercuter. Or la matière première représente de 60 à 80 % du coût de production d’un saumon fumé. Dès lors, certaines entreprises de la filière se trouvent en difficultés, et sans prise en compte de cette hausse, risquent de voir leur capacité financière d’approvisionnement mise en péril.

Cette flambée des prix du saumon provient d’un effet de ciseau entre forte demande du marché international et production à la baisse. En Norvège, la volonté politique est de limiter le nombre d’élevages pour des raisons environnementales. Irlande et Ecosse sont déjà au maximum de leurs capacités. Quant au Chili, une micro-algue a réduit début 2016 de 30 % le niveau de production.