2019 est placé sous le signe des arômes peu conventionnels. Le cabinet Innova Market Insights a analysé les lancements produits des derniers mois et a pu discerner plusieurs grandes orientations autour des parfums ethniques ou qui sortent de l’ordinaire. Ils répondent à la recherche de nouveautés et de différenciation ainsi qu’à la quête de parfums plus sophistiqués et adultes.
Nouvelles découvertes
Selon Innova Market Insights, les consommateurs recherchent de nouvelles expériences et n’hésitent pas à sortir de leurs zones de confort. Les arômes ont donc un rôle à jouer dans ce domaine, en apportant des goûts originaux, comme des snacks au parmesan avec des notes caramel repérés par Lu Ann Williams, la directrice innovation d’Innova Market Insights. En effet, deux tiers des Américains déclarent adorer essayer de nouveaux parfums. Cela concerne aussi bien de jeunes consommateurs qui veulent des produits sortant de l’ordinaire, que des profils qui apprécient des aliments plus traditionnels légèrement revisités. Dans le premier cas, ils se tourneront plutôt vers un chocolat aux pépites de chips barbecue, tandis que les autres opteront pour un chocolat noir aux écorces d’oranges confites.
Concepts sensationnels
Les marques s’orientent vers des aliments à sensation forte, qu’il s’agisse de snacks toujours plus pimentés ou des produits qui repoussent les limites de l’acidité. Les arômes suivent aussi la mode des produits hybrides. Lu Ann Williams cite l’émergence de Snickers sucrés-salés, de M&Ms goût bretzel et de yaourts salés. Partout dans le monde, les arômes de pâtisseries (tarte, brownie…) s’invitent dans les glaces, les chocolats, les produits laitiers...
Touche sophistiquée
En 2019, les arômes les moins originaux sont réinventés avec des combinaisons un peu plus complexes et raffinées. Ils s’adressent à une cible en quête de parfums plus adultes. L’exemple parfait est le café, retravaillé en version latte, infusé à froid, aromatisé... La directrice innovation pointe aussi un fort regain d’intérêt pour les arômes fumés avec le lancement de pop-corn goût cheddar fumé barbecue, ou encore un snack aux champignons avec un arôme fumé de bois américain. Autre exemple, l’arôme vin blanc prosecco figure dans deux fois plus de lancements en 2018 qu’en 2017.
Célébration culturelle
L’exotisme reste une valeur forte en aromatique. Les arômes aux évocations du Moyen-orient, de la Méditerranée, de l’Asie du Sud et de l’Est deviennent de plus en plus courants dans les lancements de snacks, de boissons et de plats préparés en Occident. La demande ne porte pas uniquement sur des goûts ethniques mais également sur des recettes locales et des origines d’ingrédients bien précises. Les arômes pho vietnamien ou pêche de Géorgie (aux États-Unis) illustrent cette tendance.
Cinquième dimension
Le cinquième goût, l’umami, commence à se faire connaître hors d’Asie. Dans les pays occidentaux, il s’envisage comme un arôme et il est revendiqué comme tel sur le packaging. Il est plutôt présent dans des mélanges d’assaisonnement ou des sauces. En dehors de l’umami, les notes champignons, matcha et algues s’intègrent désormais dans les snacks salés et sucrés.
En complément de cet article, retrouvez notre dossier « Arômes : le retour aux sources » dans le numéro de septembre 2019 .
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