Les applications "PAI fromages" étaient très en vue au salon CFIA à Rennes la semaine dernière. Voici une sélection de trois exemples.
Eurial a développé de nouvelles tranches de fromage de chèvre surgelées IQF. La première est une référence de diamètre 25, aromatisée au miel pour les salades, feuilletés apéritifs et sandwichs. Il s’agit d’une association en vogue mais qui n’est pas toujours facile à réaliser dans les produits de snacking à cause des propriétés du miel. La seconde est une tranche de chèvre cendré en format 42, à l’aspect authentique. Elle rappelle les produits AOP Ste Maure de Touraine. Eurial a également mis au point un chèvre liquide pasteurisé pour les pizzas, feuilletés, quiches et sauces. Cette pâte tartinable s’utilise à chaud ou à froid.
Per Inter distribue une gamme autour de la mozzarella surgelé IQF, qui regroupe des tranches au lait de vache 9 et 13g, des billes de 1, 2 ou 7g, des tranches, des cubes et des billes au lait de bufflonnes, ainsi que des boules de burrata, c’est-à-dire une mozzarella fourrée à la crème en frais et en surgelé. Per Inter référence aussi un mascarpone et une mozzarella sans lactose, ainsi qu’un fromage râpé italien pour végétariens sans présure animale. Le lait est transformé grâce à un coagulant bactérien.
AB Technologies a développé une gamme de crèmes de fromages, à base d'emmental, de bleu, de brie, de fromage de montagne (reblochon)… à tartiner ou à injecter dans des saucisses ou des produits extrudés. L'objectif principal est de conférer un goût typique. Dans la même veine, la société a présenté quatre "cream cheese" aromatisés, à la saveur plus douce et à la texture onctueuse. Les références ail & fines herbes, tomate & herbes, piment doux et saveur italienne (pesto) sont aussi économiques. La formule contient moins de protéines de lait grâce à un système foisonnant et gélifiant, ainsi qu'un process de cisaillement. AB Technologies a aussi créé une filiale, AIF Ingrédients. Elle propose des poudres de fromages à réhydrater, qui gardent l'appellation « fromage fondu ». Ces ingrédients permettent de reformer des pyramides de fromages frais à tartiner, du fromage à râper ou des cubes de fromages type feta.
Retrouvez toutes les nouveautés "PAI fromages" dans notre numéro d'avril 2016.
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