Selon l’Insee, 3% des Français ont supprimé le gluten de leur alimentation. Le marché des produits adaptés explose, avec une croissance constante d’environ 20 % depuis cinq ans. Pour autant, une partie de ces pratiques d’éviction serait liée au développement d’une sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC). Certains produits artisanaux peuvent-ils tout de même être consommés par les personnes SGNC comme certains le prétendent ? C’est à cette question que le projet de recherche « Gluten, mythe ou réalité ? » piloté par Inrae et le Biocivam11, l’association des producteurs bio de l’Aude, a tenté de répondre. Sur la base d’une investigation de terrain initiée en 2012, ce projet a été co-construit avec les agriculteurs, les acteurs des filières céréalières, les techniciens et chercheurs de nombreuses disciplines, des médecins et des consommateurs hypersensibles. Les premiers résultats confirment l’existence d’une population se disant sensible au gluten mais pouvant consommer sans ressentir de symptômes des produits céréaliers issus de certaines filières artisanales. Ils ont aussi permis de constituer une base d’informations quant aux propriétés des deux principaux produits à base de blé tendre et de blé dur proposés dans les filières industrielles et artisanales, à savoir le pain et les pâtes.

Pétrissage, fermentation, cuisson et séchage impactent la tolérance

Les équipes de recherche ont scruté les différentes étapes d’élaboration des produits en partant de l’hypothèse ...