Le procédé développé par NBread permet d'obtenir un produit texturé de type génoise à partir de n'importe quel aliment, et en particulier les fruits et légumes.

Mis en place en 2010, le programme d’investissements d’avenir (PIA) soutient l’innovation des entreprises françaises. Depuis 2014, il intègre un volet agricole et agroalimentaire à travers l’action « Projets agricoles et agroalimentaires d’avenir » (P3A), doté de 120 millions d’euros sur trois ans. Parmi les nombreux projets soutenus, nous en avons sélectionné trois qui permettront de développer des produits innovants, en boulangerie, en charcuterie et à base de fruits et légume.

Le projet Mecasoft permettra de produire du pain de mie sans croûte moins calorique. Porté par l’équipementier Mecatherm en partenariat avec Irstea, il a pour objectif la mise au point d’un four de cuisson sous vide partiel avec admission de vapeur pour la boulangerie industrielle. Cet équipement permettra dans un premier temps d’obtenir des produits panifiés dits « soft » (type pain de mie) plus expansés, moins caloriques, avec une meilleure conservation ou une régularité de forme. Il s’agit également d’obtenir des pains sans croûte, plus volumineux et sans additifs. Le procédé permet de mieux valoriser la farine sans gluten et la farine de moindre qualité boulangère. A terme, ce four est destiné à cuire d’autres produits. La phase de développement se déroule sur 31 mois et doit aboutir à la commercialisation du four à partir de 2019. Le projet , d’un coût total de 2 M€, est financé par le PIA à hauteur de 810 k€.

Avec le projet Yuki, André Bazin développe un substitut de jambon à plus longue conservation. Pendant 12 mois, le programme de R&D s’applique à adapter à la transformation de la viande de porc un procédé continu d’origine asiatique. Cette technologie doit permettre une baisse des pertes matières et une substitution des conservateurs par une pasteurisation. Le nouveau produit sera également sans additifs et à teneur réduite en sel. Il bénéficiera d’une durée de vie étendue par rapport au jambon traditionnel. Le lancement de la nouvelle gamme de produits est annoncée pour 2019. Le projet est financé par le PIA à hauteur de 200 K€, pour un coût total s’élevant à 426 K€.

NBread Process conçoit des génoises de légumes. Incubée par Food Val de Loire, la jeune société propose un procédé breveté permettant de transformer tout type d’aliment, notamment les fruits et légumes, en un produit texturé de type génoise ou pain de mie, facile à manger et présentant les qualités organoleptiques et nutritionnelles de la matière première. Le process consiste d’une part en un broyage des denrées avec ajout d’albumine et d’autre part en une expansion par injection de gaz et diminution de pression. La société collabore avec l’Inra, Sermatec et l’Institut scientifique d’hygiène et d’analyse pour perfectionner le procédé. Elle envisage en particulier de substituer une protéine végétale à l’albumine et d’ accroître les propriétés texturantes avec de nouveaux protocoles de production. Le projet a débuté en mai 2017 pour une durée de 18 mois. La commercialisation est prévue pour novembre 2018. Sur un total de 519 k€, le PIA participe au financement de ce projet à hauteur de 200 k€.