La Maison Chancerelle a mis en place en 2020 un panel interne de dégustateurs. L'entreprise familiale basée à Douarnenez (29) voulait gagner en expertise dans l’évaluation sensorielle de ses conserves de poisson en disposant d’un groupe de salariés formés et en s'appuyant sur une méthode normalisée reconnue. Deux ans et un investissement de 50 000 euros auront été nécessaires pour déployer ce projet piloté par Benoît Rivier, responsable assurance qualité. « En acquérant un certain nombre de notions propres à l'évaluation sensorielle, nos dégustateurs entraînés peuvent mesurer la qualité organoleptique d'une recette, faire évoluer un process ou encore mettre en évidence des problèmes de déviations organoleptiques », indique Benoît Rivier, qui précise que ces participants utilisent un vocabulaire commun ainsi qu’une échelle d’intensité partagée sur lesquels ils se sont accordés.
Des outils partagés, élaborés de manière collégiale
Pour construire ce programme de formation adapté aux profils des participants, la conserverie a choisi de s’entourer de la société Blue Panel, spécialisée dans l'analyse sensorielle. Un appel à candidatures lancé auprès de l'ensemble du personnel a permis de recruter 30 collaborateurs de tous profils qui ont suivi des séances d'entraînement aux techniques de dégustation et passé différents tests d'aptitude. Les dégustateurs se sont familiarisés avec les principales notions nécessaires à la description objective des caractéristiques sensorielles d'un produit : discriminer les saveurs fondamentales et certaines odeurs spécifiques, reconnaître et mémoriser diverses odeurs, classer des produits en fonction de l'intensité croissante d'une caractéristique. Ce travail a conduit à la création d’une grille d’évaluation, d’une méthode d’analyse et d’un lexique déterminant le vocabulaire du groupe pour une bonne appropriation des termes employés sur les différents produits (thon, sardines et tartinables). Des protocoles ont aussi été rédigés pour décrire les types d’analyses et l’interprétation des résultats. « Ces glossaires ont été élaborés de manière collégiale par des membres du panel, pour une bonne appropriation des termes employés », précise Benoît Rivier.
Vers une meilleure identification des goûts des consommateurs
Les séances d'évaluation sensorielle se déroulent dans une salle prévue à cet effet dont les caractéristiques correspondent aux recommandations de l'Afnor. Huit cabines de dégustation permettent aux testeurs d'analyser les produits en évitant l'influence de facteurs extérieurs. « Véritable outil d’aide à la décision, cette méthodologie permet de caractériser de manière objective nos produits, de guider nos choix pour répondre encore mieux aux besoins des consommateurs », commente Benoît Rivier. Le bilan de la mise en œuvre de cette démarche est concluant. A titre d'exemple, ce panel a pu identifier l’origine de mauvaise appréciation entre deux recettes. En 2022, la Maison Chancerelle poursuit cette démarche avec la rédaction d'un glossaire dédié au maquereau. Elle souhaite aussi recueillir et combiner des données issues de panels externes et internes, ceci afin de mieux identifier les critères appréciés par les consommateurs.
Fondée en 1828, la Maison Chancerelle emploie près de 2 300 salariés dont 600 en France. Son chiffre d’affaires a atteint 168 millions d’euros en 2021.
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