C’est un anniversaire rare dans le monde des produits alimentaires. Située à quelques encablures de la baie d'Audierne dans le Finistère, l’usine Hénaff à Pouldreuzic produit la boîte de pâté iconique depuis 100 ans. Un siècle d’existence garant de fondamentaux commerciaux solides. Le pâté Hénaff représente 40 % de l’activité pâtés et de rillettes de l’entreprise finistérienne, qui elle-même pèse 75 % du chiffre d’affaires total. Un véritable blockbuster, avec 35 millions de boîtes vendues par an, sur un marché plutôt en berne .
La recette du pâté Hénaff est atypique dans le monde charcutier, dans le sens où elle utilise la totalité de la carcasse. « C’est pourquoi le pâté compte entre 20 et 23 % de matières grasses contre 30-35 % pour les pâtés conventionnels », précise Loïc Hénaff, directeur général de l’entreprise finistérienne, qui a pris le gouvernail à la suite de son père Jean-Jacques.
De la constance et de la régularité
« Notre vrai succès repose sur la constance et la régularité », souligne-t-il. « Cette qualité provient de la génétique (souche), de l’alimentation animale et du respect de bonnes pratiques de transport et d’abattage. « C’est très important d’éliminer les sources de stress qui influent sur le pH », explique-t-il.
L’approvisionnement d’Hénaff repose sur des éleveurs situés essentiellement dans le Finistère. « Plus ils sont près, mieux c’est pour limiter le transport ». Dans cette logique, Hénaff conserve son propre abattoir, un choix en adéquation avec l’objectif qualitatif, et rare dans le secteur.
L’usine de fabrication bénéficie elle-aussi d’une attention constante tournée vers la qualité. « Nous respectons de grands principes de bien-être animal mais aussi de bien-être du boucher. De plus, nous adoptons des conditions techniques pour que la viande soit la meilleure qualité et on le ressent. Nous sommes très à cheval sur la température de la viande, sur la qualité des épices, des poivres en particulier, sur les temps de mise en œuvre. La viande fraîche est mise en emballage, cuite et stérilisée rapidement », détaille Loïc Hénaff.
Découvrez avec notre diaporama les principales étapes de la fabrication du pâté Hénaff.
