Depuis vingt ans, le spécialiste des arômes Givaudan challenge les étudiants de la licence professionnelle Draci (Développement et recherche en art culinaire industrialisé) sur un projet de reformulation. Chaque année, le jury met la barre un cran plus haut. Pour souffler les vingt bougies du concours, les élèves ont été mis au défi de revisiter une recette traditionnelle de la gastronomie française, salée et sucrée, et de la proposer avec un coût inférieur de 30 % (contexte inflationniste oblige). Le tout, en préservant l’expérience culinaire. Deuxième point clef du cahier des charges, valider un Nutri-Score A ou B pour le plat salé et un Nutri-Score C pour le dessert. Les recettes devaient contenir les arômes naturels et les colorants de Givaudan. Après avoir pris connaissance du sujet en octobre, les participants ont eu jusqu’au mois de mai pour plancher sur le projet en tenant compte de la formulation, du marketing, de l’emballage et de la faisabilité industrielle.
Les quatre équipes ont d’abord...
