Levains et farines : des méthodes de panification à (re)découvrir

Le pain est le résultat du mélange de quatre ingrédients de base : eau, farine, levure et sel. Cette palette, qui peut paraître bien maigre, a pourtant bien des nuances… La variété des pains français et autres pains du monde le démontre. Or, depuis quelques décennnies, la baguette a gagné en blancheur et fadeur ce qu’elle a perdu en conservation et en valeur nutritionnelle. Un constat s’impose : le pain possède des atouts nutritionnels incontestables, l'image d’un produit naturel et sain et offre des déclinaisons de goûts infinies, propres à séduire le consommateur. Cependant, il pâtit d’un manque de valorisation et de communication. L'emploi de levain (fermenteurs) et de farines diversifiées (nouvelles méthodes de panification) constituent des atouts sous-exploités pour se différencier.... (Suite à lire dans le numéro de Mars 2005)