Air Liquide améliore le bilan environnemental du foisonnement

14 mai 2018 - Stéphanie Perraut

Air Liquide décrit dans le brevet "Method for producing food mousses" un procédé de foisonnement pour des desserts laitiers, des crèmes, des glaces ou encore des sauces. La méthode s'assimile à la dépressurisation utilisée dans les cartouches de crème chantilly par exemple. A la différence que le mélange gazeux mis en œuvre présente un potentiel de réchauffement global significativement inférieur à celui du N2O (un gaz fréquemment utilisé). Air Liquide substitue partiellement le N2O par du CO2 et y ajoute de l'argon (et éventuellement aussi du N2). L'argon se dissout dans la phase aqueuse et produit un liquide "mousseux". L'azote augmente la stabilité de la mousse et sert à maintenir la pression dans le contenant.

Brevet WO201846846, publié le 15 mars 2018.

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