Quel est le système de classification le plus adapté pour les aliments selon leur degré de transformation ? Dans Les Cahiers de nutrition et de diététique, les scientifiques d’Inrae, de l’Inserm, de Bordeaux Sciences Agro, VAB-Nutrition et MS-Nutrition se sont intéressés à cette question et en particulier à la robustesse du dispositif Nova. La France se base sur ce dernier pour considérer qu’un aliment est « ultra-transformé ». Les résultats mettent en exergue que les critères actuels du système Nova ne permettent pas de classer les aliments de manière reproductible et non ambiguë. « Le gouvernement français a fixé un objectif de réduction de 20 % de la consommation d’aliments ultra-transformés. Pourtant, la définition même de ce groupe d’aliments reste imprécise ce qui rend leur identification compliquée. Cela met en avant le besoin de recherches supplémentaires, en raison de l’utilisation croissante du concept d’aliment ultra-transformé en recherche et dans les politiques publiques », soulignent les scientifiques.
Le système Nova est une classification empirique, basée sur des critères descriptifs, qui propose de répartir les aliments en quatre groupes : les aliments considérés comme pas ou peu transformés (Nova 1), les ingrédients culinaires (Nova 2), les aliments considérés comme transformés (Nova 3) et ceux considérés comme ultra-transformés (Nova 4). La description des groupes se base sur le mode d’obtention des aliments, leur formulation via le nombre d’ingrédients, ainsi que l’origine et la fonction de ceux-ci.
Pour tester la robustesse du système de notation, 170 experts (du monde académique, cliniciens ou professionnels de l’industrie alimentaire) ont classé les aliments issus de deux listes. La première comportait 120 aliments issus du commerce (produits laitiers frais, produits de panification ou plats cuisinés), présentés avec la liste d’ingrédients. Le second groupe contenait 111 aliments génériques fréquemment consommés par les français, sans liste d’ingrédients, et issus de toutes les catégories d’aliments. Seuls trois aliments issus du commerce et un aliment générique ont été affectés au même groupe Nova par tous les évaluateurs.
Mieux étudier les liens entre santé et transformation des aliments
Parmi les aliments issus « du commerce », 90 ont été affectés au groupe Nova 4. Les autres présentaient une plus grande hétérogénéité d'affectation. Parmi les 111 aliments génériques, certains étaient principalement affectés à un seul groupe Nova (69-79 % des attributions), toutefois les affectations pour 28 aliments étaient réparties entre les quatre groupes. Au final, les attributions se sont révélées particulièrement hétérogènes pour 25 % des aliments des deux listes. « Ces résultats suggèrent qu’il est nécessaire de développer un système fiable basé sur un algorithme reproductible pour classer les aliments en fonction de leur degré de transformation. Et que celui-ci soit utilisable par tous et sans ambiguïté pour mieux étudier les liens entre la santé et la transformation des aliments, mieux définir les politiques publiques et mieux informer le consommateur », observent les experts.
La part des aliments « ultra-transformés » représente 30 % en moyenne des apports caloriques quotidiens en France et peut monter jusqu’à 60 % dans certains pays occidentaux comme le Royaume-Uni ou les Etats-Unis. De nombreuses études épidémiologiques, dont celles issues des données de la cohorte Nutrinet-santé, ont conclu à des associations entre la consommation d’aliments considérés comme « ultra-transformés » au titre du système Nova et la santé.
