Des yaourts au goût plus fruité sans arôme

Danone a publié un brevet en octobre 2014 portant sur des ferments pour yaourts qui augmentent la perception du goût fruité, le tout sans arôme. De nombreux yaourts contiennent des préparations de fruits ou des arômes de fruits pour renforcer le profil aromatique fruité. Ces derniers ne sont pas toujours appréciés par les consommateurs quand ils figurent sur la liste d'ingrédients. Pour améliorer le goût fruité sans arôme, Danone propose d'utiliser certaines souches de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, que l'on trouve habituellement dans les yaourts. Selon le brevet, entre 6 et 20% de préparation de fruits est mélangée dans le yaourt. Le process est sensiblement le même que celui de fabrication d'un yaourt classique. Les cultures starters (ferments) sont inoculées dans le lait puis induisent une fermentation. La préparation de fruits est ensuite ajoutée à la masse blanche.

WO2014173983 (oct 2014), Danone